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1.
Hig. Aliment. (Online) ; 33(288/289): 525-529, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1481989

RESUMO

Foi estudada a cinética de produção de ácidos orgânicos na fermentação de soro lácteo com cultura mista de Propionibacterium freundenreichii subsp ATCC 6207 e Lactobacillus paracasei. Foram analisados os efeitos das concentrações de células de L. paracasei, de lactose e de CaCO3 sobre a produção de ácidos orgânicos com auxílio de delineamento composto central rotacional (DCCR), totalizando 18 ensaios. Foi verificada existência de uma região ótima usando meio de fermentação contendo concentração acima de 45 g L-1 de lactose e abaixo de 20 g L-1 de CaCO3, com melhor produção dos ácidos orgânicos. A cultura pode eficientemente utilizar soro lácteo para produção de ácidos orgânicos, diminuindo impactos ambientais provocado pelo este subproduto da produção de queijo.


Assuntos
Fermentação , Propionatos , Soro do Leite/microbiologia , Soro do Leite/química , Ácidos Orgânicos/métodos , Lacticaseibacillus paracasei , Propionibacterium freudenreichii
2.
Hig. Aliment. (Online) ; 33(288/289): 1205-1209, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482129

RESUMO

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, sendo que as artesanais têm ampliado sua participação no mercado. Este trabalho objetivou caracterizar físico-quimicamente e agrupar cervejas artesanais de diferentes estilos encontradas no comércio da cidade de Guaratinguetá-SP. Foram analisadas 5 cervejas artesanais denominadas de A, B, C, D e E, em duplicata. A acidez total variou de 28,42 a 42,63 mEq/L, o teor de sólidos solúveis de 4,8 a 8,0 °Brix e o teor alcoólico de 5,90 a 9,25 % (v/v), sendo que todas as amostras apresentaram valores superiores ao descrito no rótulo. O valor médio do pH foi de 4,55 e a cor oscilou de 12,67 a 38,77 EBC. Pelas análises exploratórias PCA e HCA observou-se que os estilos Weissbier e Irish Red Ale apresentaram uma menor distinção entre os parâmetros físico-químicos analisados.


Assuntos
Cerveja/análise , Cerveja/classificação , Fenômenos Químicos , Acidez , Concentração de Íons de Hidrogênio , Cor
3.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1205-1209, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-23018

RESUMO

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, sendo que as artesanais têm ampliado sua participação no mercado. Este trabalho objetivou caracterizar físico-quimicamente e agrupar cervejas artesanais de diferentes estilos encontradas no comércio da cidade de Guaratinguetá-SP. Foram analisadas 5 cervejas artesanais denominadas de A, B, C, D e E, em duplicata. A acidez total variou de 28,42 a 42,63 mEq/L, o teor de sólidos solúveis de 4,8 a 8,0 °Brix e o teor alcoólico de 5,90 a 9,25 % (v/v), sendo que todas as amostras apresentaram valores superiores ao descrito no rótulo. O valor médio do pH foi de 4,55 e a cor oscilou de 12,67 a 38,77 EBC. Pelas análises exploratórias PCA e HCA observou-se que os estilos Weissbier e Irish Red Ale apresentaram uma menor distinção entre os parâmetros físico-químicos analisados.(AU)


Assuntos
Cerveja/análise , Fenômenos Químicos , Cerveja/classificação , Cor , Acidez , Concentração de Íons de Hidrogênio
4.
Hig. aliment ; 33(288/289): 525-529, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-21944

RESUMO

Foi estudada a cinética de produção de ácidos orgânicos na fermentação de soro lácteo com cultura mista de Propionibacterium freundenreichii subsp ATCC 6207 e Lactobacillus paracasei. Foram analisados os efeitos das concentrações de células de L. paracasei, de lactose e de CaCO3 sobre a produção de ácidos orgânicos com auxílio de delineamento composto central rotacional (DCCR), totalizando 18 ensaios. Foi verificada existência de uma região ótima usando meio de fermentação contendo concentração acima de 45 g L-1 de lactose e abaixo de 20 g L-1 de CaCO3, com melhor produção dos ácidos orgânicos. A cultura pode eficientemente utilizar soro lácteo para produção de ácidos orgânicos, diminuindo impactos ambientais provocado pelo este subproduto da produção de queijo.(AU)


Assuntos
Soro do Leite/química , Ácidos Orgânicos/métodos , Fermentação , Propionatos , Soro do Leite/microbiologia , Lacticaseibacillus paracasei , Propionibacterium freudenreichii
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