RESUMO

O Noroeste do estado do Rio Grande do Sul é uma região pouco desenvolvida, onde ocorre a predominância de pequenas propriedades rurais, cujas atividades geradoras de renda estão direcionadas à pecuária leiteira. Foram identificadas e selecionadas seis agroindústrias de laticínios, nos diferentes municípios de abrangência do CODEMAU, com o objetivo de verificar os processos de manipulação da matéria-prima e dos produtos prontos, juntamente com o processo de produção. Os parâmetros analisados na matéria-prima foram coliformes totais e termotolerantes, para as análises microbiológicas e determinação de proteínas, gordura, lactose, extrato seco desengordurado, extrato seco total e crioscopia, para as análises físico-químicas. Já, para os produtos prontos escolheu-se o queijo prato e/ou mussarela por serem os mais representativos produtos finais das agro-indústrias visitadas. Os parâmetros analisados no queijo foram contagem de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphyloccocus coagulase positivo e Pesquisa de Salmonella, além do teor de umidade. Através dasanálises microbiológicas dos leites, verificou- se que 83,3% das agro-indústrias apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos para coliformes totais e termotolerantes. As análises físico-químicas dos leites analisados mostraram que praticamente todas as amostras apresentaram valores de gordura, proteína, lactose e extrato seco total dentro dos padrões exigidos pela legislação; a única variação encontrada foina análise de extrato seco desengordurado. Para o índice crioscópico, apenas uma agro-indústria apresentou o valor acima do padrão (-O,502°C), sugerindo aguagem do leite. Para as análises dequeijo, verificou-se que 85,71 % das amostras analisadas foram consideradas impróprias para o consumo humano. Para a análise de umidade somente 14,29% apresentaram valores superiores ao estabelecido pela legislação. [...](AU)

The Northwest of the state of Rio Grande Do Sul is a region little developed,where thepredominance of smallcountry properties occurs, whose generatingactivities of income are directedto the cattle milkmaid. It had beenidentified and selected six agro-industriesof products made of milk, in thedifferent cities of comprising of the CODEMAUwith the objective to verify theprocesses of manipulation of raw materialand the ready products, togetherwith the production processo The parametersanalyzed in the raw material hadbeen totais and thermo-tolerant coiffures,for the microbiological analysesand protein determination, fat, lactose,extract fat dry, extract total dry andcryoscopy, for the physicist-chemistriesanalyses. Already,Jor the ready productsit was chosen the plate cheeseand/or mozzarella for being the mostrepresentative end items of the visitedagro-industries. The parametersanalyzed in the cheese had been countingof total and thermo-tolerant coiffures,counting of positive Staphyloccocuscoagulase and Research of Salmonella,beyond the humidity grade.Through the microbiological analysesof milk it was verified that 83.3% of theagro-industries had been presented insideof the standards established fortotal and thermo-tolerant coiffures. Thephysicist-chemistries analyses ofanalyzed milk had shown that practicaliyali the samples had presented valuesoffat, protein, lactose and extracttotal dry inside ofthe standards demandedforthe legislation, the only variationfound was in the extract fat dryanalysis. For the cryoscopy index onlyone agro-industry presented the valueabove of the standard (- 0.502°C), suggestingwatering of milk. For the cheeseanalyses, it was verified that85.71 % of the analyzed samples hadbeen considered improper for the humanconsumption. For the analysis ofhumidity only 14.29% had only presentedsuperior values to the establishedfor the legislation.

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O Noroeste do estado do Rio Grande do Sul é uma região pouco desenvolvida, onde ocorre a predominância de pequenas propriedades rurais, cujas atividades geradoras de renda estão direcionadas à pecuária leiteira. Foram identificadas e selecionadas seis agroindústrias de laticínios, nos diferentes municípios de abrangência do CODEMAU, com o objetivo de verificar os processos de manipulação da matéria-prima e dos produtos prontos, juntamente com o processo de produção.(...) Nas observações referentes ao processo de produção realizado nas referidas agroindústrias, pode-se constatar que todas possuíam falhas com relação aos itens observados, como: condições de higiene dos manipuladores, equipamentos e utensílios, bem como armazenamento inadequado da matéria-prima, sanitizantes e embalagens. Pode-se constatar que em algumas agroindústrias a pasteurização estava sendo feita corretamente e que, provavelmente a contaminação do produto final se dava devido ao processo de manipulação e as más condições em que se encontravam as agro-indústrias. Sugere-se então uma maior fiscalização dentro destas empresas para não comprometer a saúde do consumidor.

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Este trabalho tem por objetivo avaliar a qualidade do cachorro quente produzido e comercializado próximo à Universidade Regional Integrada –URI – Campus de Frederico Westphalen. Foram coletadas 06 amostras nos meses de maio e junho em diferentes lanchonetes e vans, sob a condição de consumidor, escolhidas por apresentarem um maior número de consumidores. Após a coleta, as amostras foram armazenadas em geladeiras quando necessário e analisadas o mais rapidamente possível. As análises microbiológicas realizadas foram: contagem Bacillus cereus; contagem Staphylococcus coagulase positivo; determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella...

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Este trabalho tem por objetivo avaliar a qualidade do cachorro quente produzido e comercializado próximo à Universidade Regional Integrada –URI Campus de Frederico Westphalen. Foram coletadas 06 amostras nos meses de maio e junho em diferentes lanchonetes e vans, sob a condição de consumidor, escolhidas por apresentarem um maior número de consumidores. Após a coleta, as amostras foram armazenadas em geladeiras quando necessário e analisadas o mais rapidamente possível. As análises microbiológicas realizadas foram: contagem Bacillus cereus; contagem Staphylococcus coagulase positivo; determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella. Das 06 amostras analisadas, 33,3% apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positivo e Bacillus cereus, demonstrando um risco potencial para a saúde, devido a esses microorganismos causarem importantes intoxicações de origem alimentar. A alimentação,dentro de padrões higiênicos satisfatórios, é uma das condições essenciais para a promoção da saúde, sendo que a deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. (AU)

With the objective of evaluating the quality of the dose produced and marketed hot dog the university URJ - Campus of Frederico Westphalen, 06 samples were collected the months of May and June in different snack bars and vãs, under consumer's condition, chosen for they present a larger one I number of consumidores. Após the collection, the samples were stored in refrigerators when necessary and analyzed the more quickly possible The analyses microbiolôgicas accomplished foram: Contagem Bacillus cereus; Contagem of Staphylococcus aureus; Determination of the most probable number (NMP) of total coliformes and termotolerant coliformes and Research of Salmonella. Of the 06 analyzed samples, 33,3% presented contamination for fecal coliformes, Staphylococcus aureus and Bacilluscereus, demonstrating a potential risk for health, due to these microorganisms cause important intoxications of alimentary origin. The feeding inside of satisfactory hygienic patterns it is one of the essential conditions for the promotion of the health, and the deficiency in that control is one of the responsible factors for the occurrence of surtos of diseases transmitted by victuals. (AU)

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O mercado de sucos de laranja in natura e pasteurizados vem conquistando clientela nos últimos anos, competindo com refrigerantes e com outros produtos de renome. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica desses produtos, foram coletadas e analisadas 05 amostras de suco de laranja in natura e apenas 01 amostra de suco de laranja pasteurizado, produzidos e consumidos na região do Médio Alto Uruguai. Apenas seis marcas, provenientes de cidades diferentes, foram analisadas pois, na pesquisa de produção anteriormente realizada, mostrou-se uma maior produção de sucos de laranja in natura do que pasteurizados. Os resultados desse estudo em sucos de laranja in natura mostraram que 04 amostras apresentaram coliformes totais e termotolerantes, porém, 02 amostras estão nos padrões aceitáveis pela legislação brasileira. Não foi evidenciada a presença de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Os bolores eleveduras encontrados em 04 amostras estavam em níveis inapropriados. Já, a amostra de suco de laranja pasteurizado apresentou contaminação microbiológica apenas para contagem de bolores e leveduras; que se deve, provavelmente, à insuficiência de temperatura durante o tratamento térmico. Com base nestes resultados, sugerem-se maiores cuidados com a qualidade da matéria prima, com as boas práticas de fabricação, principalmente com o controle sanitário dos manipuladores e equipamentos, assim como o acondicionamento adequado do produto.(AU)

The market of orange juice in natura and pasteurized are conquering clients in the last years, competing to soft-drinks and other well-known products. As goal to evaluate the microbiological quality of these products, five samples of orange juice in natura and one sample of pasteurized orange juice produced and consumed in the region of "Médio Alto Uruguai" were collected and analyzed. Just six trademarks originating from different towns were analyzed; therefore through the research of production carried outbefore, showed a bigger production of orange juice in natura than the pasteurized ones. The results of these studies on orange juices in natura, showed that four samples presented total and fecal coliforms,however two samples are in acceptable standard Brazilian law. The presence of Salmonella was not found in none of the analyzed samples. The mould and yeast found in four samples were in inappropriatelevels. On the other hand, the sample of pasteurized orange juice presented microbiological contamination just to the counting of mould and yeast that is probably due the insufficiency of temperature during the thermal treatment. Based on these results, some more care on the quality of raw-material is required, withthe good practice of manufacturing, mainly with sanitary control of the manipulator of equipment; as well as the adequate packaging of the product. (AU)

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O mercado de sucos de laranja in natura e pasteurizados vem conquistando clientela nos últimos anos, competindo com refrigerantes e com outros produtos de renome. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica desses produtos, foram coletadas e analisadas 05 amostras de suco de laranja in natura e apenas 01 amostra de suco de laranja pasteurizado, produzidos e consumidos na região do Médio Alto Uruguai. Apenas seis marcas, provenientes de cidades diferentes, foram analisadas pois, na pesquisa de produção anteriormente realizada, mostrou-se uma maior produção de sucos de laranja in natura do que pasteurizados. Os resultados desse estudo em sucos de laranja in natura mostraram que 04 amostras apresentaram coliformes totais e termotolerantes, porém, 02 amostras estão nos padrões aceitáveis pela legislação brasileira.(...) Com base nestes resultados, sugerem-se maiores cuidados com a qualidade da matéria prima, com as boas práticas de fabricação, principalmente com o controle sanitário dos manipuladores e equipamentos, assim como o acondicionamento adequado do produto.

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