RESUMO

Microbiological, enzymatic and chemical factors interfere on the quality of tropical fruit juices, and impairments can be caused on their sensory and nutritional characteristics , and also on consumers health . The Brazilian legislation allows the use of sulphur dioxide as a food additive for fruit juice conservation. The present paper presents a revision on the use of sulphur dioxide and their respective salts for preserving the quality of industrialized tropical fruit juices, and gives emphasis on their mode of action  ,  and on toxicological aspects.

A qualidade dos sucos de frutas tropicais é influenciada por fatores microbiológicos, enzimáticos e químicos, que podem comprometer suas características sensoriais, nutricionais e a saúde do consumidor. Para a conservação de sucos de frutas a legislação brasileira permite o uso do dióxido de enxofre como um aditivo alimentar. O presente trabalho apresenta uma revisão sobre o uso do dióxido de enxofre e seus respectivos sais na manutenção da qualidade de sucos de frutas tropicais industrializados, com ênfase em seu modo de ação e aspectos toxicológicos