RESUMEN

As polpas de fruta congeladas são uma boa opção de aproveitamento das frutas, uma vez que eleva a sua vida útil. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de polpas de fruta comercializadas no Gama-DF. Foram selecionadas quatro marcas comerciais de polpas de fruta congeladas (A, B, C e D) dos sabores goiaba e manga. Avaliou-se o pH, teor de umidade, sólidos totais e açúcares totais determinados baseando-se nos métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz. Todas as marcas apresentaram teor de umidade e de açúcar total condizentes com a legislação. No entanto, os resultados de pH obtidos para as marcas A, B e C apresentaram valores em discordância com os Padrões de Identidade e Qualidade regulamentados, para pelo menos um dos sabores de polpa de fruta. Adicionalmente, os valores do teor de sólidos totais das marcas comerciais B e C do sabor goiaba e B e D do sabor manga apresentaram discrepância em relação aos valores preconizados pela legislação. Assim, verificou-se que todas as marcas apresentaram, pelo menos, um parâmetro em desacordo com a legislação. Conclui-se que é necessário a adoção de boas práticas de fabricação e padronização das matérias-primas no processo de fabricação de polpas de fruta.

The frozen fruit pulps are a good option for the utilization of fruits, since they increase their useful life. The objective of this work was to evaluate the quality of fruit pulps sold in Gama-DF. Four commercial brands of frozen fruit pulps (A, B, C and D) of the guava and mango flavors were selected. The pH, water content, total solids and total sugars were determined based on the methods described by Adolfo Lutz Institute. All brands had moisture and total sugar content in line with the legislation. However, the pH results obtained for brands A, B and C showed values in disagreement with the regulated Identity and Quality Standards, for at least one of the fruit pulp flavors. Additionally, the values of the total solids content of the trademarks B and C of the guava flavor and B and D of the mango flavor presented discrepancy in relation to the values recommended by the legislation. Thus, it was found that all the pulps had at least one parameter without compliance with the legislation. The conclusion is that is necessary to adopt good manufacturing practices and standardization of raw materials in the fruit pulp manufacturing process.

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Falhas nas etapas do processamento do açaí afetam a qualidade da polpa. Desta forma, objetivou-se analisar a qualidade microscópica e microbiológica de polpas de açaí congeladas, comercializadas em supermercados de Teresina-PI. As amostras de açaí foram adquiridas em cincos supermercados e em seguidas foram submetidas às análises de sujidades e microbiológicas (Coliformes e Salmonella spp.). Os resultados microbiológicos indicaram que houve ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella ssp. nas polpas de açaí analisadas. Todas as polpas analisadas apresentaram matérias estranhas tais como, fragmentos de insetos, pelo animal, filamentos de fungos, fibra sintética, fragmentos de caroço e casca e adulteração por adição de amido. Portanto, as polpas de açaí congeladas necessitam de atenção pelos órgãos fiscalizadores.

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O crescente interesse da população pela promoção da saúde vem despertando a atenção dos consumidores por alimentos ricos em antioxidantes, combinado com a praticidade do consumo de sucos de frutos processados. O presente trabalho objetivou quantificar e avaliar a capacidade antioxidante de compostos fenólicos e ácido ascórbico em frutas in natura e polpas congeladas. As frutas in natura e polpas congeladas obtidas na região de Lavras - MG foram submetidas à quantificação de compostos fenólicos e ácido ascórbico e os respectivos extratos acetônico-etanólico e acetônico-metanólico. Foram determinadas suas atividades antioxidantes pelos métodos radicalares DPPH e ABTS. O extrato acetônico-metanólico foi mais efetivo para extrair os compostos antioxidantes das amostras. Apenas as polpas congeladas de acerola apresentaram uma redução do teor de compostos fenólicos em relação ao fruto. Para o teor de ácido ascórbico, houve uma redução nas polpas congeladas de acerola e goiaba. As amostras de acerola apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos, ácido ascórbico e atividade antioxidante em relação aos demais frutos analisados.

The growing public interest in health- promotion, has called the attention of consumers for foods rich in antioxidants, combined with the practicality of the consumption of processed fruit juices. Therefore, this study aimed to quantify and evaluate the antioxidant capacity of phenolic compounds and ascorbic acid in fruits "in natura" and frozen pulps. The fruits "in natura" and frozen pulps from region of Lavras-MG, underwent quantification of phenolic compounds, ascorbic acid and the corresponding extracts acetonic-ethanolic and acetonic-methanolic. Their antioxidant activities were evaluated by DPPH and ABTS radical methods. The extract acetonic-methanolic was more effective to extract the antioxidant compounds from samples. Only frozen acerola pulps showed lower content of phenolic compounds in relation to fruit. For ascorbic acid, there was a reduction in the frozen pulp of acerola and guava. Acerola samples showed higher content of phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant activity compared to other fruits analyzed.

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O presente trabalho teve como objetivo avaliar o teor de acidez dos sucos de polpas regionais consumidos em Imperatriz. Em todos os tipos de amostras foram feitas as análises pelos métodos de acidez titulável e pelo pHmetro, ambos com e sem adição de açúcar, além de comparadas por dois dias consecutivos para a verificação de quaisquer alterações

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Devido à falta de conhecimento dos produtores com relação ao processamento de alimentos, freqüentemente ocorrem perdas na produção de frutas, especialmente por meio da ação deteriorante de microrganismos. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a atividade de água (aw) é um índice desta disponibilidade para utilização em reações químicas e multiplicação microbiana. Considerando esses aspectos, este trabalho objetivou determinar a qualidade microbiológica de polpas congeladas de frutas, assim como verificar a ocorrência de leveduras por meio de metodologias internacionalmente reconhecidas.(...)

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Foram realizadas análise microbiológica, físico-químicas e microscópicas de 15 amostras diferentes de polpa de fruta congelada de uma única marca comercial, com o objetivo de verificar a qualidade destas polpas, uma vez que, säo consumidas in natura. Os resultados obtidos indicaram que, do ponto de vista microbiológico, todas as amostras analisadas atendiam à legislaçäo em vigor. Entretanto, as análises físico-químicas mostraram que, das 13 amostras que apresentam limites estabelecidos pela legislaçäo vigente, 4 (31 por cento) se enquadravam como produto em desacordo com a mesma legislaçäo. As polpas de abacaxi e morango näo apresentam padröes legais de identidade e qualidade. As análises microscópicas mostraram que 60 por cento das amostras apresentaram fragmentos e/ou larvas de insetos e àcaros. Foram também detectados fragmentos micelianos. Os resultados indicaram que 53 por cento das amostras foram enquadradas como produtos inaceitáveis para o cusumo, quanto às características microscópicas. Portanto, existe a necessidade de estabelecer métodos que sirvam como padräo para o controle microscópico destes produtos, além da exigência de contagem de filamentos micelianos em polpas de frutas congeladas

Microbiological, physical-chemical and microscopic analyses of 15 samples of frozen fruitpulp, from a single commercial brand, were carried out to verify pulp quality, because they are consumedin natura.The results have shown that, from the microbiological point of view, all samples were in compliancewith the present legislation. However, the physical-chemical analyses showed that 4 (31%) of the sampleswere not in compliance with this legislation. The identity and quality of pineapple and strawberry pulp arenot contemplated by the legislation. The microscopic analyses showed that 60% of the samples presentedfragments and/or larvae of insects and acarids. Micelial fragments were also detected. The results indicatedthat 53% of the samples were unacceptable for consumption according to the legislation. Therefore,methods need to be established in order to serve as a model for the microscopic control of these products,in addition to the necessity of counting micelial filaments in frozen fruit pulp

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