RESUMEN
The importance of balanced dietary habits, which include appropriate amounts of antioxidants to maintain the immune system, has become increasingly relevant during the current SARS-CoV-2/COVID-19 pandemic, because viral infections are characterized by high oxidative stress. Furthermore, the measures taken by governments to control the pandemic have led to increased anxiety, stress, and depression, which affect physical and mental health, all of which are influenced by nutritional status, diet, and lifestyle. The Mediterranean diet (MD), Atlantic diet (AD), and the Dietary Guidelines for Americans all provide the essential vitamins, minerals, and phenolic compounds needed to activate enzymatic and nonenzymatic antioxidant responses. However, viral pandemics such as the current COVID-19 crisis entail high oxidative damage caused by both the infection and the resultant social stresses within populations, which increases the probability and severity of infection. Balanced dietary patterns such as the MD and the AD are characterized by the consumption of fruit, vegetables, legumes, olive oil, and whole grains with low intakes of processed foods and red meat. For a healthy lifestyle in young adults, the MD in particular provides the required amount of antioxidants per day for vitamins D (0.3-3.8 µg), E (17.0 mg), C (137.2-269.8 mg), A (1273.3 µg), B-12 (1.5-2.0 µg), and folate (455.1-561.3 µg), the minerals Se (120.0 µg), Zn (11.0 mg), Fe (15.0-18.8 mg), and Mn (5.2-12.5 mg), and polyphenols (1171.00 mg) needed to maintain an active immune response. However, all of these diets are deficient in the recommended amount of vitamin D (20 µg/d). Therefore, vulnerable populations such as elders and obese individuals could benefit from antioxidant supplementation to improve their antioxidant response. Although evidence remains scarce, there is some indication that a healthy diet, along with supplemental antioxidant intake, is beneficial to COVID-19 patients.
Asunto(s)
COVID-19 , Pandemias , Anciano , Antioxidantes , Dieta , Dieta Occidental , Humanos , Estrés Oxidativo , SARS-CoV-2 , Adulto JovenRESUMEN
Los hábitos alimenticios son importantes oportunidades que impulsan la elaboración de productos fortificados para satisfacer necesidades nutricionales específicas y carencias detectadas. El pan es uno de los productos que brinda la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo mejorando la dieta sin modificar los hábitos alimentarios, y las modificaciones que se produzcan en su composición tendrán importante repercusión en la ingesta de factores de protección y de riesgo. Actualmente las diferentes variedades de pan son también importantes contribuyentes de la ingesta de sodio. El exceso de sodio en la dieta es un determinante de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países. El objetivo del presente trabajo fue investigar el impacto de la reducción de la sal y sustitución por sales de calcio en las características organolépticas y la aceptabilidad de los panes. Se formularon tres recetas con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50), con un contenido total de 1,8 g sales/100 g harina. El suplemento de calcio consistió en mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50). El análisis sensorial descriptivo realizado por un panel entrenado indicó que 16 de los 26 atributos sensoriales mostraron diferencias significativas entre el control y los panes sustituidos analizados. Aunque los rasgos sensoriales presentaron diferencias significativas, el panel indicó que aquéllos producidos con la sustitución de 50% NaCl por sales de calcio fueron comparables al control en términos de aceptabilidad. Tecnológicamente es posible sustituir hasta 80% el NaCl por la mezcla de sales de calcio, sin embargo, la aceptabilidad indica que es conveniente reducir solo hasta 50% el NaCl para mantener las características organolépticas.
Asunto(s)
Pan , Calcio , Alimentos , Alimentos Fortificados , Cloruro de SodioRESUMEN
Los hábitos alimenticios son importantes oportunidades que impulsan la elaboración de productos fortificados para satisfacer necesidades nutricionales específicas y carencias detectadas. El pan es uno de los productos que brinda la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo mejorando la dieta sin modificar los hábitos alimentarios, y las modificaciones que se produzcan en su composición tendrán importante repercusión en la ingesta de factores de protección y de riesgo. Actualmente las diferentes variedades de pan son también importantes contribuyentes de la ingesta de sodio. El exceso de sodio en la dieta es un determinante de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países. El objetivo del presente trabajo fue investigar el impacto de la reducción de la sal y sustitución por sales de calcio en las características organolépticas y la aceptabilidad de los panes. Se formularon tres recetas con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50), con un contenido total de 1,8 g sales/100 g harina. El suplemento de calcio consistió en mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50). El análisis sensorial descriptivo realizado por un panel entrenado indicó que 16 de los 26 atributos sensoriales mostraron diferencias significativas entre el control y los panes sustituidos analizados. Aunque los rasgos sensoriales presentaron diferencias significativas, el panel indicó que aquéllos producidos con la sustitución de 50% NaCl por sales de calcio fueron comparables al control en términos de aceptabilidad. Tecnológicamente es posible sustituir hasta 80% el NaCl por la mezcla de sales de calcio, sin embargo, la aceptabilidad indica que es conveniente reducir solo hasta 50% el NaCl para mantener las características organolépticas. (AU)