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ABSTRACT: An edible coating of sodium alginate incorporated with brown propolis (2.5%, 5%, 10%, and 15%) was applied to black pepper grains to improve microbiological quality over 30 days. Gas chromatography coupled with mass spectrometry identified 29 metabolites in the extract, mainly terpene compounds (51.74%), phenolic compounds (25.83%), and flavonoids (14.48%). Brown propolis showed greater antibacterial activity for Gram-positive bacteria (MIC from 0.1 to 0.5 mg.mL-1) and lower activity for Escherichiacoli (MIC 18 mg.mL-1). A 5% increase in propolis in the coating reduced Bacilluscereus counts by 7-fold, 9.4% for Staphylococcusaureus, and 5.4% for mesophilic bacteria. The edible sodium alginate coating containing brown propolis was effective in reducing microbes on black pepper, with a concentration of 15% propolis assuring the microbiological quality of the spice after 20 days.

RESUMO: Revestimento comestível de alginato de sódio incorporado com própolis marrom (2,5%, 5%, 10% e 15%) foi aplicado em grãos de pimenta-do-reino para melhorar a qualidade microbiológica ao longo de 30 dias. Análise de cromatografia gasosa associada à espectrometria de massa identificou 29 metabólitos no extrato, principalmente compostos terpênicos (51,74%), compostos fenólicos (25,83%) e flavonóides (14,48%). A própolis marrom apresentou maior atividade antibacteriana para bactérias Gram-positivas (CIM de 0,1 a 0,5 mg.mL-1) e menor atividade para Escherichia coli (CIM 18 mg.mL-1). Um aumento em 5% no revestimento da própolis reduziu a contagem de Bacillus cereus em sete vezes, 9,4% para Staphylococcus aureus e 5,4% para bactérias mesófilas. O revestimento comestível de alginato de sódio e própolis marrom foi eficaz na redução microbiana da pimenta-do-reino, em que a concentração de 15% de própolis garantiu a qualidade microbiológica da especiaria até 20 dias.

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An edible coating of sodium alginate incorporated with brown propolis (2.5%, 5%, 10%, and 15%) was applied to black pepper grains to improve microbiological quality over 30 days. Gas chromatography coupled with mass spectrometry identified 29 metabolites in the extract, mainly terpene compounds (51.74%), phenolic compounds (25.83%), and flavonoids (14.48%). Brown propolis showed greater antibacterial activity for Gram-positive bacteria (MIC from 0.1 to 0.5 mg.mL-1) and lower activity for Escherichiacoli (MIC 18 mg.mL-1). A 5% increase in propolis in the coating reduced Bacilluscereus counts by 7-fold, 9.4% for Staphylococcusaureus, and 5.4% for mesophilic bacteria. The edible sodium alginate coating containing brown propolis was effective in reducing microbes on black pepper, with a concentration of 15% propolis assuring the microbiological quality of the spice after 20 days.

Revestimento comestível de alginato de sódio incorporado com própolis marrom (2,5%, 5%, 10% e 15%) foi aplicado em grãos de pimenta-do-reino para melhorar a qualidade microbiológica ao longo de 30 dias. Análise de cromatografia gasosa associada à espectrometria de massa identificou 29 metabólitos no extrato, principalmente compostos terpênicos (51,74%), compostos fenólicos (25,83%) e flavonóides (14,48%). A própolis marrom apresentou maior atividade antibacteriana para bactérias Gram-positivas (CIM de 0,1 a 0,5 mg.mL-1) e menor atividade para Escherichia coli (CIM 18 mg.mL-1). Um aumento em 5% no revestimento da própolis reduziu a contagem de Bacillus cereus em sete vezes, 9,4% para Staphylococcus aureus e 5,4% para bactérias mesófilas. O revestimento comestível de alginato de sódio e própolis marrom foi eficaz na redução microbiana da pimenta-do-reino, em que a concentração de 15% de própolis garantiu a qualidade microbiológica da especiaria até 20 dias.

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To reduce the number of preservatives in foods, this study evaluated the oxidative, microbiological, and sensory stability of fish salami containing a red propolis hydroalcoholic extract (RPHE) in place of the butyl hydroxytoluene (BHT) antioxidant. Initially, the RPHE was characterized chemically and biologically. Subsequently, the antimicrobial and physicochemical activity of the most accepted salami formulation in sensory analysis (F3 = 0.4% RPHE) and of the control formulations (F1 = 0.01% BHT and F5 = without antioxidant) were evaluated during the maturation. RPHE showed promising biological activity. 16 chemical compounds were identified in the RPHE, including the chemical marker formononetin. Salami with 0.4% RPHE showed high sensory acceptance and effectively delayed deterioration (19.67 mg TVB-N 100/g) and lipid oxidation of salami (0.7 mg MDA eq/kg). The use of RPHE as a natural preservative is promising to produce fish salami.

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This study aimed to evaluate the microbiological quality and the transmission of multidrug-resistant bacteria in different spices sold in town fairs (local food markets) in the municipalities of Recôncavo Baiano. Samples of black pepper, oregano, and cinnamon were collected over a period of six months and investigated for coliforms at 45 °C, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus, Bacillus spp., Bacillus cereus, Escherichia coli and Salmonella spp. The contamination in the black pepper samples (log 4.66 CFU g-1) was higher (P>0.05), than those of cinnamon (log 2.55 CFU g-1) and oregano (log 2.49 CFU g-1), particularly for B. cereus. E. coli (89%) and Salmonella spp. (67%) were isolated only from black pepper. B. cereus and S. aureus showed greater resistance to β-lactams (penicillin, oxacillin, and cefepime), with approximately 40% of the strains with a multiple antimicrobial resistance (MAR) index of 0.33 (i.e., resistant to three antimicrobials). E. coli was more resistant to ampicillin and Salmonella spp. to nalidixic acid, ampicillin, and ceftriaxone. Salmonella spp. had a MAR index ranging from 0.16 to 0.91 (i.e, resistant to up to 11 antimicrobials), and E. coli to up to 0.58 (i.e., resistant to 7 antimicrobials). In conclusion, the spices sold in the town fairs of Recôncavo Baiano are of low microbiological quality, with the presence of pathogens, of which some display high resistance to antimicrobials that are commonly used for treating foodborne illnesses.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e a veiculação de bactérias multirresistentes em diferentes especiarias comercializadas em feiras livres nos municípios do Recôncavo Baiano. Foram analisadas amostras de pimenta-do-reino, orégano e canela durante seis meses e pesquisados coliformes a 45 °C, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus, Bacillus spp., Bacillus cereus, Escherichia coli e Salmonella spp. A contaminação nas amostras de pimenta-do-reino (log 4,66 UFC g-1) foi maior (P>0,05), quando comparado com as amostras de canela (log 2,55 UFC g-1) e orégano (log 2,49 UFC g-1), principalmente para B. cereus. E. coli (89%) e Salmonella spp. (67%) foram isoladas apenas na pimenta-do-reino. B. cereus e S. aureus apresentaram maior resistência aos β-lactâmicos (penicilina, oxacilina e cefepime), com cerca de 40% das cepas com índice MAR de 0,33 (resistência a 3 antimicrobianos). E. coli foi mais resistente a ampicilina e Salmonella spp. ao ácido nalidíxico, ampicilina e ceftriaxona. Salmonella spp. apresentou índice MAR variando de 0,16 a 0,91 (até 11 antimicrobianos), e E. coli até 0,58 (7 antimicrobianos). Com isso, as especiarias comercializadas nas feiras livres do Recôncavo Baiano apresentam baixa qualidade microbiológica, com presença de patógenos e elevada resistência a antimicrobianos comumente usados no tratamento de enfermidades transmitidas por alimentos.(AU)

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The edible coating of chitosan with clove essential oil (CEO) was studied for its ability to reduce the microbial growth of pathogens (Escherichia coli O157:H7 CDCEDL933, Listeria monocytogenes CERELA, Salmonella Enteritidis ATCC13076, Staphylococcus aureus ATCC43300, and Pseudomonas aeruginosa ATCC27853) in Tambaqui fillets kept under refrigeration. In in vitro tests, chitosan showed higher antimicrobial activity against S. aureus and L. monocytogenes (MIC 0.5%), and CEO for L. monocytogenes (MIC 0.08%). Based on the antimicrobial activity of chitosan and CEO, Tambaqui fillets were subjected to different treatments, T1: chitosan 2%; T2: chitosan 2% + CEO 0.16%, and T3: chitosan 0.5% + CEO 0.08%, kept at 4 ºC for 72 h. The chitosan coating, incorporated with CEO, inhibited microorganisms in Tambaqui fillets and enhanced coating efficiency (p < 0.05). It was most effective against L. monocytogenes and S. aureus at the lowest CEO concentration (0.08%). Chitosan coating in combination with CEO enhanced the antimicrobial effect of pathogens on Tambaqui fillets, increased their shelf life under refrigeration, and was more effective against Gram-positive pathogens than Gram-negative pathogens.(AU)

O revestimento comestível de quitosana com óleo essencial de cravo (OEC) foi estudado por sua capacidade em reduzir o crescimento microbiano de patógenos (Escherichia coli O157:H7 CDCEDL933, Listeria monocytogenes CERELA Salmonella Enteritidis ATCC 13076, Staphylococcus aureus ATCC43300 e Pseudomonas aeruginosa ATCC27853) em filés de tambaqui mantidos sob refrigeração. Nos testes in vitro, a quitosana apresentou maior atividade antimicrobiana para S. aureus e L. monocytogenes (CIM 0,5%) e o OEC para L. monocytogenes (CIM 0,08%). Com base na atividade antimicrobiana da quitosana e OEC, os filés de Tambaqui foram submetidos a T1: quitosana a 2%; T2: quitosana 2% + OEC 0,16% e T3: quitosana 0,5% + OEC 0,08%, mantidos a 4 ºC por 72 h. O revestimento de quitosana, incorporado ao OEC, inibiu os micro-organismos nos filés de Tambaqui aumentando a eficiência do revestimento (p< 0,05); e foi mais eficaz para L. monocytogenes e S. aureus na menor concentração do OEC (0,08%). O revestimento de quitosana quando combinado ao OEC aumentou o efeito antimicrobiano de patógenos nos filés de Tambaqui, aumentando sua vida útil sob refrigeração, sendo mais eficaz contra patógenos Gram positivos do que os patógenos Gram negativos.(AU)

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Com o objetivo de avaliar o grau de contaminação por coliformes presentes na água e em ostras e isolar cepas de Escherichia coli para testar seu perfil de resistência aos antibióticos β-lactâmicos, foram coletadas amostras de água e ostras nas regiões de Baixão de Guaí e Capanema, Estuário da Baía do Iguape, BA. A partir das análises microbiológicas de contagem de coliformes à 35ºC e 45ºC, cepas de E. coli foram isoladas e identificadas para realização dos testes de suscetibilidade aos antimicrobianos pertencentes a família dos β-lactâmicos – amoxicilina (10μg), ampicilina (10μg), azetronan (30μg), imipenem (10μg), cefalotina (30μg), ceftriaxona (30μg), oxacilina (1μg), utilizando a técnica de difusão de disco em placas. Foi verificado que todos os isolados apresentaram resistência à oxacilina, em contrapartida 100% das cepas de E. coli avaliadas demonstraram perfil de sensibilidade à azetronam, seguidas por 97% ao imepenem e ceftriaxona e 90% à ampicilina.

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Este estudo teve por objetivo avaliar a atividade antimicrobiana do extrato da própolis verde frente a cepas Gram positivas e Gram negativas resistentes a antimicrobianos comerciais. Foi realizado teste de suscetibilidade antimicrobiana das cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa e Listeria monocytogenes frente a oito antimicrobianos comerciais. Posteriormente foi verificado a atividade antimicrobiana da própolis verde com base na concentração inibitória mínima e concentração bactericida apenas para as cepas que se mostraram resistentes. Foi possível verificar, com exceção de E. coli, que as demais bactérias apresentaram resistência a mais de um antimicrobiano, e o extrato de própolis verde apresentou valores de CIM e CBM variando de 0,18 a 6,20 mg.mL-1 e 0,37 a 50,0 mg.mL-1,respectivamente. O extrato da própolis verde apresenta potencial atividade antimicrobiana em substituição ao uso de antimicrobianos sintéticos.

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As especiarias são utilizadas na alimentação, conferindo sabor e conservação prolongada aos alimentos, pois apresentam propriedades antimicrobianas provenientes dos óleos essenciais de sua constituição. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de cravo, louro, manjericão, noz moscada e orégano frente a seis bactérias patogênicas e deteriorantes por meio da técnica de difusão em poços e determinação das Concentrações Inibitória Mínima (CIM) e Bactericida Mínima (CBM). O óleo essencial de orégano evidenciou forte atividade antibacteriana (CIM 50 - 800 μg.mL-1), seguido do cravo (CIM 800 - 3200 μg.mL-1), com atividade moderada para todos os microrganismos. Os outros óleos apresentaram baixa ação (CIM 400 - 3200 μg.mL-1), não apresentando atividade sobre todos as bactérias. Desta forma os óleos essenciais de cravo e orégano apresentaram melhor atividade antibacteriana e se apresentam como promissores para a aplicação e uso em alimentos.

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O objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade microbiológica das especiariascanela, orégano e pimenta do reino comercializadas na feira livre de Cruz das Almas no Recôncavo da Bahia, por meio da quantificação de coliformes a 45°C, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus spp., Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella spp. A pimenta do reino diferiu estatísticamente (p>0,05) apresentando maior contagem quando comparado com a canela e o orégano. A prevalência de S. coagulase positiva foi de 60%, 57% e 47% para pimenta do reino moída, orégano e canela, respectivamente. E. coli e Salmonella estiveram presentes na pimenta do reino em 94% e 20%, respectivamente. A contagem de coliformes a 45ºC na pimenta foi maior (3,4 log NMP. g-1) em relação a canela (0,5 log NMP.g-1) e orégano (ausência). A pimenta do reino moída apresentou alta carga microbiana com patógenos de importância alimentar como Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e B. cereus.

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O objetivo deste estudo foi desenvolver um patê de siri utilizando sal de ervas como alternativa para a redução do cloreto de sódio. Para isso, foram preparadas duas formulações, a formulação F1 com sal de ervas, com redução de 80% de cloreto de sódio e a formulação F2 com sal marinho. Para caracterização do produto, foram determinados a composição centesimal, inocuidade e a composição nutricional. Os resultados obtidos mostraram que a formulação F1 apresentou menores teores de sódio e potássio, bem como, menor valor calórico. Com relação a composição nutricional, o patê de siri oferecerá ao consumidor uma alternativa de produto com elevado teor de proteína e baixa caloria, característico de um alimento saudável. Quanto aos padrões microbiológicos, ambas as formulações se encontraram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. De fato, a substituição de cloreto de sódio por "sal de ervas", é uma excelente alternativa para a redução do teor de sal nos alimentos.

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O objetivo desta pesquisa foi investigar a aceitação sensorial de duas formulações de patê de siri com teor reduzido de cloreto de sódio e substituição por sal de ervas. Duas formulações foram desenvolvidas com os mesmos ingredientes básicos, mas diferentes quantidades de sais adicionados. A formulação F1 com sal de ervas e redução de 80% de cloreto de sódio, e a formulação F2 com sal marinho. A avaliação sensorial foi realizada para determinar a aceitabilidade geral, para isso, foram submetidos ao teste de aceitação global, perfil de características e intenção de compra. A substituição do cloreto de sódio pelo sal de ervas foi considerado uma alternativa viável, visto que apresentou uma boa aceitação global, além de ter apresentado intenção de compra de 30% entre provadores adultos não treinados.

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O objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade microbiológica das especiariascanela, orégano e pimenta do reino comercializadas na feira livre de Cruz das Almas no Recôncavo da Bahia, por meio da quantificação de coliformes a 45°C, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus spp., Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella spp. A pimenta do reino diferiu estatísticamente (p>0,05) apresentando maior contagem quando comparado com a canela e o orégano. A prevalência de S. coagulase positiva foi de 60%, 57% e 47% para pimenta do reino moída, orégano e canela, respectivamente. E. coli e Salmonella estiveram presentes na pimenta do reino em 94% e 20%, respectivamente. A contagem de coliformes a 45ºC na pimenta foi maior (3,4 log NMP. g-1) em relação a canela (0,5 log NMP.g-1) e orégano (ausência). A pimenta do reino moída apresentou alta carga microbiana com patógenos de importância alimentar como Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e B. cereus.(AU)

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O objetivo deste estudo foi desenvolver um patê de siri utilizando sal de ervas como alternativa para a redução do cloreto de sódio. Para isso, foram preparadas duas formulações, a formulação F1 com sal de ervas, com redução de 80% de cloreto de sódio e a formulação F2 com sal marinho. Para caracterização do produto, foram determinados a composição centesimal, inocuidade e a composição nutricional. Os resultados obtidos mostraram que a formulação F1 apresentou menores teores de sódio e potássio, bem como, menor valor calórico. Com relação a composição nutricional, o patê de siri oferecerá ao consumidor uma alternativa de produto com elevado teor de proteína e baixa caloria, característico de um alimento saudável. Quanto aos padrões microbiológicos, ambas as formulações se encontraram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. De fato, a substituição de cloreto de sódio por "sal de ervas", é uma excelente alternativa para a redução do teor de sal nos alimentos.(AU)

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Com o objetivo de avaliar o grau de contaminação por coliformes presentes na água e em ostras e isolar cepas de Escherichia coli para testar seu perfil de resistência aos antibióticos β-lactâmicos, foram coletadas amostras de água e ostras nas regiões de Baixão de Guaí e Capanema, Estuário da Baía do Iguape, BA. A partir das análises microbiológicas de contagem de coliformes à 35ºC e 45ºC, cepas de E. coli foram isoladas e identificadas para realização dos testes de suscetibilidade aos antimicrobianos pertencentes a família dos β-lactâmicos amoxicilina (10μg), ampicilina (10μg), azetronan (30μg), imipenem (10μg), cefalotina (30μg), ceftriaxona (30μg), oxacilina (1μg), utilizando a técnica de difusão de disco em placas. Foi verificado que todos os isolados apresentaram resistência à oxacilina, em contrapartida 100% das cepas de E. coli avaliadas demonstraram perfil de sensibilidade à azetronam, seguidas por 97% ao imepenem e ceftriaxona e 90% à ampicilina.(AU)

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Este estudo teve por objetivo avaliar a atividade antimicrobiana do extrato da própolis verde frente a cepas Gram positivas e Gram negativas resistentes a antimicrobianos comerciais. Foi realizado teste de suscetibilidade antimicrobiana das cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa e Listeria monocytogenes frente a oito antimicrobianos comerciais. Posteriormente foi verificado a atividade antimicrobiana da própolis verde com base na concentração inibitória mínima e concentração bactericida apenas para as cepas que se mostraram resistentes. Foi possível verificar, com exceção de E. coli, que as demais bactérias apresentaram resistência a mais de um antimicrobiano, e o extrato de própolis verde apresentou valores de CIM e CBM variando de 0,18 a 6,20 mg.mL-1 e 0,37 a 50,0 mg.mL-1,respectivamente. O extrato da própolis verde apresenta potencial atividade antimicrobiana em substituição ao uso de antimicrobianos sintéticos.(AU)

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As especiarias são utilizadas na alimentação, conferindo sabor e conservação prolongada aos alimentos, pois apresentam propriedades antimicrobianas provenientes dos óleos essenciais de sua constituição. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de cravo, louro, manjericão, noz moscada e orégano frente a seis bactérias patogênicas e deteriorantes por meio da técnica de difusão em poços e determinação das Concentrações Inibitória Mínima (CIM) e Bactericida Mínima (CBM). O óleo essencial de orégano evidenciou forte atividade antibacteriana (CIM 50 - 800 μg.mL-1), seguido do cravo (CIM 800 - 3200 μg.mL-1), com atividade moderada para todos os microrganismos. Os outros óleos apresentaram baixa ação (CIM 400 - 3200 μg.mL-1), não apresentando atividade sobre todos as bactérias. Desta forma os óleos essenciais de cravo e orégano apresentaram melhor atividade antibacteriana e se apresentam como promissores para a aplicação e uso em alimentos.(AU)

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O objetivo desta pesquisa foi investigar a aceitação sensorial de duas formulações de patê de siri com teor reduzido de cloreto de sódio e substituição por sal de ervas. Duas formulações foram desenvolvidas com os mesmos ingredientes básicos, mas diferentes quantidades de sais adicionados. A formulação F1 com sal de ervas e redução de 80% de cloreto de sódio, e a formulação F2 com sal marinho. A avaliação sensorial foi realizada para determinar a aceitabilidade geral, para isso, foram submetidos ao teste de aceitação global, perfil de características e intenção de compra. A substituição do cloreto de sódio pelo sal de ervas foi considerado uma alternativa viável, visto que apresentou uma boa aceitação global, além de ter apresentado intenção de compra de 30% entre provadores adultos não treinados.(AU)

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