RESUMEN
The presence of Campylobacter spp. and Salmonella was studied in 70 samples of fresh retail chicken pieces and in 40 samples of roast chicken. Total plate count was performed in every sample as well. Most of the samples of fresh chicken yielded total plate counts > 10(8)/piece (thigh), while in roast chicken these counts ranged from 10(3) to 10(5)/piece (leg and thigh). Campylobacter was isolated from 33% of fresh chicken and from no sample of roast chicken. Salmonella was isolated from 69% of fresh chicken and 2.5% of roast chicken. There was no relationship between total plate counts in fresh chicken and isolation of either Campylobacter or Salmonella. Sixty percent of the Salmonella isolates belonged to serotype S. anatum, and about 50% of the isolates of Campylobacter were identified as being C. coli. The only Salmonella-positive sample of roast chicken yielded three serotypes: S. give, S. muenster, and S. manhattan. Presence of Campylobacter and Salmonella in chicken is of concern, due to the risk of spreading from the raw food to other cooked foods. The isolation of pathogens from roast chicken indicates mishandling during processing and/or storage of the product.
Asunto(s)
Campylobacter/aislamiento & purificación , Culinaria , Contaminación de Alimentos/estadística & datos numéricos , Microbiología de Alimentos , Carne/microbiología , Salmonella/aislamiento & purificación , Animales , Pollos/microbiología , Manipulación de Alimentos , Calor , MéxicoRESUMEN
Diez cepas de cada uno de los generos Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc, fueron aisladas de quesos frescos no pasteurizados del comercio, y determinada su capacidad para antagonizar 13 cepas de Staphylococcus aureus, 13 de Salmonella (3 serotipos) y 13 de Shigella (dysenteriae, flexneri, sonnei y boydii). El efecto antagonico se determino con base a la capacidad para inhibir el desarrollo del patogeno sobre placa de agar APT inoculada con la bacteria lactica. Los primeros se probaron a dos niveles: aproxidadamente 4 veces mayor y 30 veces menor que la del lactico en las zonas de contacto. Todas las cepas se mostraron muy activas excepto 4 de Lactobacillus, con nulo efecto hacia las 33 de patogenos, y 2 de Leuconostoc que resultaron ineficientes contra las 13 de Shigella. El Streptococcus presento la mayor y mas consistente capacidad antagonista incluidos los inoculos altos del patogeno. Entre estos, las cepas de Shigella (con la salvedad anotada) exhibieron la mayor susceptibilidad. La manifiesta capacidad antagonista de las bacterias lacticas que forman parte de la flora natural de la leche cruda, contribuye a explicar el limitado papel de los quesos frescos no pasteurizados en la incidencia directa de gastroenteritis en la poblacion