Qualidade microbiológica do gelo de consumo comercializado em quiosques da orla do município de Santos - SP
Hig. aliment
; 30(262/263): 115-119, 2016. tab
Article
em Pt
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| ID: vti-985
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
A cidade de Santos possui 60 quiosques distribuídos ao longo de sua orla da praia, oferecendo diferentes opções de alimentos e bebidas, tais como sucos, batidas, refrigerante e água, tomando o consumo de bebidas com gelo frequente, principalmente no verão. No entanto, a qualidade da água para o preparo do gelo deve ser potável, livre de patógenos, mantendo a qualidade da bebida. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do gelo de consumo de 11 estabelecimentos durante os períodos de inverno e verão. As análises de coliformes a 35°C e termotolerantes obedeceram à RDC n" 12 de 02 de janeiro de 2001. Os resultados revelaram que as estações de inverno e verão apresentaram 81,8% das amostras de gelo impróprias para consumo, porém, a confirmação de E. coli foi maior no inverno, com 45,4% em relação ao verão que apresentou 27,2%. O uso de gelo industrializado para consumo humano é prática comum, principalmente no verão quando a demanda é maior, porém é possível observar a utilização de gelo caseiro. Práticas de higiene inadequadas dos manipuladores, equipamentos contaminados, armazenamento incorreto e possível preparo do gelo com água contaminada desempenham um papel importante quanto à contaminação microbiológica, sendo um risco de transmissão de doenças.(AU)
ABSTRACT
The city of Santos has 7 km of beach and 60 kiosks distributed along its waterfront, offering different food and beverage options, such as juice, cocktails, soda and water. This makes the consumption of cold beverages into something usual, especially during the summer. However, the quality of the water for the ice preparation must be clean, free of pathogens, while maintaining the quality of the beverage. The objective of this study was to analyze the ice consumption of 11 establishments during winter and summer seasons. Microbiological analyzes of coliforms at 35°C and thermophilic obeyed the RDC n° 12 of January 02, 2001. The results revealed that winter and summer seasons showed the same failure rate for the ice quality, with 81.2% of unfit samples consumption. However, E. coli confirmation in ice samples were higher in winter with 45.4%, over the 27.2% presented over the summer. The use of industrial ice for human consumption is a common practice, especially in summer when demand is higher, but it is still possible to notice the use of homemade ice. Bad hygienic practices from food handlers, contaminated equipment, improper storage and the ice preparation with contaminated water play an important role for the microbiological contamination, and a risk of disease transmission.(AU)
Palavras-chave
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Assunto principal:
Inspeção de Alimentos
/
Técnicas Microbiológicas
/
Coliformes
/
Gelo
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2016
Tipo de documento:
Article