Qualidade higiênico-sanitária das refeições em um restaurante universitário / Hygienic sanitary quality of the food in university restaurant
Hig. aliment
; 18(125): 74-78, out. 2004. tab
Article
em Pt
| VETINDEX
| ID: vti-89258
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Em virtude dos eminentes problemas que têm surgido em função da ingestão de alimentos produzidos fora dos padrões higiênico-sanitários, foi realizado um estudo com o objetivo de caracterizar a qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas no Restaurante Universitário de João Pessoa (RUJP) Campus I. Um total de 32 amostras de preparações culinárias foi coletado e realizadas as seguintes análises Contagem Total em Placas de bactérias mesófilas aeróbias, Contagem de Staphylococcus aureus, Pesquisa de bactérias do grupo coliforme e Salmonella spp. Confrontando os resultados obtidos nesta pesquisa com os padrões vigentes do Ministério da Saúde, verificou-se que as amostras de salada crua encontravam-se contaminadas por coliformes fecais em número superior ao estabelecido pela legislação. Quanto ao S. aureus, foi detectada sua presença em níveis elevados em amostras de arroz, salada crua e galinha cozida. Embora muitas amostras tenham apresentado alta contagem de bactérias aeróbias mesófilas e devido à inexistência de padrões de referência, faz-se necessária avaliação de práticas higiênico-sanitárias para a adoção de técnicas de manipulação adequadas em relação ao ambiente, a métodos de processamento, bem como melhorar a consciência dos manipuladores sobre a importância da qualidade na produção de alimentos.(AU)
ABSTRACT
The present study was carried out with the aim to evaluate and characterize the hygienic sanitary quality. Due to eminent problems that have been occurred by toxic-infection in foods manufactured without hygienic-sanitary practices, it was carried the present study with the aim to evaluate and characterizing the hygienic-sanitary quality of food employees in the Restaurant of the João Pessoa University - Campus 1. A total of 32 samples of manufactured foods were colleted and realized the following analyses Plate Total Count of aerobic mesophilic bacterias, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp. and Coliform groups. Compared with the standard of the Health Ministery results obtained 11 from crude salade presented contamination by fecal coliforms superior to the values established by the actual legislation. In reference to Staphylococcus aureus, they were detected in greater rates in rice, crude salade and fried chicken samples. Although most of samples shown higher account of aerobic mesophilic bacterias and the inexistence of standard reference, the evaluation of hygienic sanitary practices is necessary to adoption of adequate manipulation techniques, methods of processment and improvement in the conscience of the employees about the importance of quality in food production. (AU)
Palavras-chave
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Assunto principal:
Restaurantes
/
Higiene dos Alimentos
/
Manipulação de Alimentos
/
Serviços de Alimentação
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2004
Tipo de documento:
Article