Aplicação de ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer / Phytic acid addition into hamburger-type meat product
R. Inst. Adolfo Lutz
; 70(1): 47-52, jan.-mar. 2011. tab, graf
Article
em Pt
| VETINDEX
| ID: vti-8522
Biblioteca responsável:
BR91.2
Localização: BR68.1
RESUMO
Neste trabalho foram avaliados os efeitos da adição de ácido fítico sobre a cor e os indicadores de vida de prateleira em produto cárneo do tipo hambúrguer. Os produtos preparados por três tratamentos com ácido fítico (0,08; 0,10; e 0,20) e um padrão com adição de eritorbato de sódio (0,10) foram armazenados a -20 ºC por 90 dias com análises periódicas a cada 15 dias. O tratamento-padrão mostrou ser mais eficiente na manutenção de cor nos períodos iniciais, enquanto que o tratamento com 0,20 de ácido fítico apresentou menor variação na coloração e maior intensidade de cor no período final de armazenamento. Os valores de pH não variaram significativamente e mantiveram-se adequados ao produto. Os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico apresentaram comportamento inicial anômalo, com estabilização após 30 dias na presença das diferentes concentrações de ácido fítico, e manutenção de valores significativamente inferiores ao produto-padrão. O presente estudo mostra o potencial efeito do ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer.(AU)
Palavras-chave
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1
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Assunto principal:
Ácido Fítico
/
Sódio
/
Carne
/
Antioxidantes
Idioma:
Pt
Revista:
R. Inst. Adolfo Lutz
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Article