Análise microbiológica e teste de aceitação de requeijão marajoara elaborado com leite de búfala / Microbiological analysis and test of cheese elaborated with buffalo milk
Hig. aliment
; 19(132): 84-88, jun. 2005. tab, graf
Article
em Pt
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| ID: vti-50179
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais em três tipos de requeijão marajoara, elaborados com leite de búfala, sendo dois feitos de forma artesanal, no setor produtivo da ilha de Marajó, Pará, e o outro com tecnologia, no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental, em Belém, Pará, utilizando leite de rebanho do Campo Experimental Dr. Felisberto Camargo, cujos animais eram mantidos sob cuidados de higiene e sanidade. As avaliações microbiológicas e sensoriais foram iniciadas no dia subseqüente ao da fabricação e aos sete e quinze dias após. Os coliformes totais, fecais e bolores e leveduras estavam presentes em 100 por cento, 88, 9 por cento e 88,9 por cento das amostras analisadas, respectivamente. Não houve desenvolvimento de Staphylococcus aureus e Salmonella. A maioria das amostras apresentou elevação do NMP/g de coliformes totais e fecais, durante a primeira etapa do armazenamento. No teste sensorial, não houve preferência dentre as amostras. Sob o ponto de vista sanitário, o requeijão marajoara apresenta condições higiênica insatisfatórias, havendo necessidade da aplicação mais efetiva dos princípios de higiene na sua elaboração, visando qualidade microbiológica aceitável, maior vida de prateleira e valor competitivo no mercado.(AU)
ABSTRACT
Microbiological and sensorial analyses were made in three types of cheesecurds "marajoara", elaborated with buffalo milk, being two hand made, in the productive sector of Marajó Island, Para State, Brazil, and the other with proper technology, in the of Technology Laboratory Embrapa Eastern Amazon, using milk from females of the Experimental Station "Dr. Felisberto Camargo", in Belém, Para State, Brazil, with animals maintained under hygienic and healthy conditions. The microbiological and sensorial evaluations were initiated in the day subsequent to the one of the manufacture and on the seventh and fifteenth days after. The total and fecal coliforms and mould and yeasts were found in 100%,88,9% and 88,9% of the analyzed samples. Staphylococcus aureus and Salmonella did not developed. The majority of the samples showed increase in the NMP/g of total and fecal coliformes, during the first stage of the storage. The sensorial test did not show preference among samples. Under the sanitary point of view, the cheesecurds "marajoara" presented unsatisfactory sanitary conditions, being necessary a more effective application of the hygienic principies on its elaboration, aiming acceptable microbiological quality, longer shelf life and markets competitive value. (AU)
Palavras-chave
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Assunto principal:
Queijo
/
Indústria de Laticínios
/
Leite
Limite:
Animals
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2005
Tipo de documento:
Article