Avaliação bacteriológica da carne bovina desossada, em estabelecimentos comerciais do município de Cuiabá, MT Parte II / Bacteriological evaluation of meat in the city of Cuiabá, MT - Part II
Hig. aliment
; 21(157): 111-117, dez. 2007.
Article
em Pt
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| ID: vti-50081
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo estimar se a prática de desossa da carne bovina em casas atacadistas influencia na qualidade bacteriológica do produto final, bem como, verificar se existe diferença com relação à qualidade bacteriológica da carne bovina recebida e desossada em estabelecimentos comerciais localizados em áreas distintas, área periférica (A) e área central (B), do município de Cuiabá/MT, Brasil. A análise envolvida neste estudo foi NMP (número mais provável) de coliformes termotolerantes com enumeração de Escherichia coli. As amostras analisadas corresponderam ao corte de alcatra (Tensor fasciae latae), sendo 40 amostras para cada estabelecimento, perfazendo um total de 80 amostras. Comparando-se separadamente, os resultados obtidos antes e após o processo de desossa nos referidos estabelecimentos, quanto ao NMP de coliformes termotolerantes, constatou-se que o processo de desossa realizado em casas atacadistas, não influencia negativamente na qualidade bacteriológica do produto final, apesar de 35 por cento das amostras no estabelecimento A e 17,5 por cento das amostras no estabelecimento B terem apresentado aumento no valor do NMP após o processo de desossa.(AU)
ABSTRACT
Very few is reported about the deboning process beeing transference from slaughterhouses to wholesale houses (butchers, supermarket, meat's house and so on) by specialized literature. This work's objective is to evaluate ifthis transference has been influencing in the bacteriological quality of the final product, also to verify the differenceamong deboned-meat in commercial establishments of distinct areas, peripheric area (A) and central area (B), of Cuiabá district - MT, Brazil. NMP analysis (more probable number) of termotolerants coliforms and enumeration of Escherichia coli were done. Isolation and identification of Salmonella spp. analysis were correlated with pH and temperature values of the meat. Samples analyzed come from rump area (Tensor fasciae latae), beeing 40 samples for each establishment, and a total of 80 ones. Results were evaluated before and after of the deboning process in the those establishments related to NMP of termotolerants coliforms. This process in wholesale houses, has no negative influence on the bacteriological quality of the final product. Although 35% of the samples in the establishment(A) and 17.5% in establishment B showed up high value for NMP after the deboning process. It had significant statistics difference related to the bacteriological quality standard among the studied areas, and isolation and identification of Salmonella for peripheric area(A). (AU)
Palavras-chave
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Base de dados:
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Assunto principal:
Produção de Alimentos
/
Escherichia coli
/
Manipulação de Alimentos
/
Carne
Limite:
Animals
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2007
Tipo de documento:
Article