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Desenvolvimento de produto concentrado à base de tomate (Lycopersicon esculentum) e cenoura (Daucus carota L): avaliação de parâmetros físico-químicos e teores de carotenóides / Development of concentrated product from tomatoes (Lycopersicon esculentum) and carrot (Daucus carota L): evaluation of physical-chemical and levels of carotenoids
Souza, Rodrigo Ap. Moraes de; Danelon, Mariana Schievano; Danelon, Maria Angélica Schievano; Spoto, Marta Helena Fillet.
Afiliação
  • Souza, Rodrigo Ap. Moraes de; Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Departamento de Agoindustria, Alimentos e Nutrição. Piracicaba. Brasil
  • Danelon, Mariana Schievano; Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Departamento de Agoindustria, Alimentos e Nutrição. Piracicaba. Brasil
  • Danelon, Maria Angélica Schievano; Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Departamento de Agoindustria, Alimentos e Nutrição. Piracicaba. Brasil
  • Spoto, Marta Helena Fillet; Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Departamento de Agoindustria, Alimentos e Nutrição. Piracicaba. Brasil
Hig. aliment ; 21(154): 82-87, set. 2007. tab, ilus
Article em Pt | VETINDEX | ID: vti-50059
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1
RESUMO
As pesquisas com tomate e seus produtos têm sido intensificadas pela associação entre os carotenóides com função antioxidante, principalmente o licopeno, e a redução no risco de doenças crônicas, como o câncer de próstata. As cenouras são principais fontes de origem vegetal de carotenóides provitamínicos A (caroteno). O objetivo deste trabalho foi elaborar molho concentrado à base de tomate e cenoura e avaliar características físico-químicas e teores de carotenóides presentes no produto final. Destaca-se que o produto apresentou teor de 21,9 Brix. Análise da composição centesimal permite avaliar que não houve diferenças significativas entre o produto desenvolvido e os molhos convencionais. O teor de carotenóides dos cloroplastos foi elevado (14,90 g/g), em comparação com produto convencional à base de tomate (teor de 2,19 g / 100g). Registra-se a importância de estudos complementares para caracterização dos tipos de carotenóides presentes no produto elaborado.(AU)
ABSTRACT
Over the past few years, research regarding tomato and tomato products has been intensified by the association between carotenoids and antioxidant function, mainly the lycopene. and reduced risks of chronic diseases, such as prostate cancer. Carrots are the main vegetable source of carotenoids Pro vitamin A (a and B carotene). The objective of this paper was to develop a tomato purée using tomato and carrots, as well as to evaluate physical-chemical characteristics and carotenoid levels in the finished product. The tomato and carrot purée presented a 21.90 Brix. A centesimal composition analysis allowed assessing that there were no significant differences between the developed product and conventional tomato purée. A high chloroplasts carotenoid level (14,90µg/g) has been observed, compared with similar marketed products using only tomato (2,19µg/g).The importance of complementary works that characterize carotenoid types presented in the developed product has been highlighted. (AU)
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Base de dados: VETINDEX Assunto principal: Tabela de Composição de Alimentos / Carotenoides / Daucus carota / Concentrados de Tomates / Fenômenos Químicos / Análise de Alimentos / Antioxidantes Idioma: Pt Revista: Hig. aliment Ano de publicação: 2007 Tipo de documento: Article
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