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Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas / Gamma radiation and sodium nitrite on chemical composition and textural properties of mortadellas
Dutra, Monalisa Pereira; Ramos, Eduardo Mendes; Aroeira, Carolina Naves; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Silva, Mauricio Henriques Louzada; Contado, José Luís; Pereira, Marcio Tadeu.
Afiliação
  • Dutra, Monalisa Pereira; Universidade Federal de Lavras. Lavras. Brasil
  • Ramos, Eduardo Mendes; Universidade Federal de Lavras. Lavras. Brasil
  • Aroeira, Carolina Naves; Universidade Federal de Lavras. Lavras. Brasil
  • Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Universidade Federal de Lavras. Lavras. Brasil
  • Silva, Mauricio Henriques Louzada; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais. Rio Pomba. Brasil
  • Contado, José Luís; Universidade Federal de Lavras. Lavras. Brasil
  • Pereira, Marcio Tadeu; Comissão Nacional de Energia Nuclear. Belo Horizonte. Brasil
Ci. Rural ; 44(6): 1134-1140, June 2014. tab, graf
Article em Pt | VETINDEX | ID: vti-29022
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram influenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão significativos (P 0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e flexibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.(AU)
ABSTRACT
A central composite rotational design (DCCR) was conducted to study simultaneously the effects of nitrite additions (43.6, 150, 256.4 and 300 ppm) and gamma irradiation (2.9, 10, 17.1 and 20 kGy) in texture attributes and physicochemical parameters of bologna-type sausages. The pH, chemical composition and adhesiveness were not affected by any of the variables studied, while hardness and chewiness were influenced by gamma irradiation. Significant models of regression (P 0.05) were established for water activity, cohesiveness and springiness. These models indicate that the effects of gamma irradiation on these parameters are dependent on the level of nitrite added. The effects of irradiation in sausages with less than 150 ppm nitrite were distinct from samples with higher levels of addition.(AU)
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Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Assunto principal: Nitrito de Sódio / Raios gama / Produtos da Carne Idioma: Pt Revista: Ci. Rural Ano de publicação: 2014 Tipo de documento: Article
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Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Assunto principal: Nitrito de Sódio / Raios gama / Produtos da Carne Idioma: Pt Revista: Ci. Rural Ano de publicação: 2014 Tipo de documento: Article