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Elaboração e análise físico química de um alimento tipo queijo a base de leguminosa adicionado de inulina / Elaboration and physical chemical analysis of a cheese food based on leguminous added inulin
Lopes, Jéssica Cristina Rangel; Espírito Santo, Aline Araújo Aldrigues do; Marques, Adriana Pereira dos Santos; Manhães, Luciana Ribeiro Trajano; Lima, Elaine Cristina de Souza.
Afiliação
  • Lopes, Jéssica Cristina Rangel; Universidade Castelo Branco. Rio de Janeiro. BR
  • Espírito Santo, Aline Araújo Aldrigues do; Universidade Castelo Branco. Rio de Janeiro. BR
  • Marques, Adriana Pereira dos Santos; Universidade Federal do Rio de Janeiro. BR
  • Manhães, Luciana Ribeiro Trajano; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. BR
  • Lima, Elaine Cristina de Souza; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. BR
Hig. Aliment. (Online) ; 33(288/289): 1435-1439, abr.-maio 2019. tab, ilus
Article em Pt | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482177
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Devido à grande demanda por produtos saudáveis e funcionais, aliado ao grande aumento de indivíduos intolerantes à lactose, alérgicos a proteína do leite e vegetarianos faz-se necessário desenvolvimento de produtos que atendam as características desse novo mercado. Portanto, o objetivo desse estudo foi elaborar um alimento tipo queijo à base de leguminosas sem lactose, vegetariano, adicionado do prebiótico, a inulina, um composto funcional. Foram desenvolvidas três amostras de alimento tipo queijo a base de feijão branco, adicionados com três proporções de inulina com diferentes quantidades em grama (g) 5, 10 e 15, e avaliados quanto a composição centesimal, segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os dados da análise físico-química para FQF1, FQF2 e FQF3, determinaram alta umidade, quanto ao teor de cinzas não houve diferença significativa, já para a análise de fibra solúvel e insolúvel, mostrou que FQF3 obteve diferença significativa entre FQF1 e FQF2, apresentando alto conteúdo de fibras. A quantidade de proteína variou entre 3,81 a 4,59% e baixo teor de lipídeos. Os resultados mostram que é possível desenvolver um produto a base de feijão, sendo de origem vegetal com composição adequada, baixo teor de lipídios e consideráveis conteúdo de fibra e proteína.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: VETINDEX / LILACS Assunto principal: Queijo / Composição de Alimentos / Fenômenos Químicos / Inulina / Fabaceae Idioma: Pt Revista: Hig. Aliment. (Online) / Hig. aliment Assunto da revista: Ciˆncias da Nutri‡Æo Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article / Congress and conference País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: VETINDEX / LILACS Assunto principal: Queijo / Composição de Alimentos / Fenômenos Químicos / Inulina / Fabaceae Idioma: Pt Revista: Hig. Aliment. (Online) / Hig. aliment Assunto da revista: Ciˆncias da Nutri‡Æo Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article / Congress and conference País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil