Armazenamento de pescados: exigências da padronização, cuidados e técnicas de adequação para restaurantes / Stocking of fished: requirements of the standardization, cares and techniques of adequacy for restaurants
Hig. aliment
; 20(141): 50-54, maio-jun. 2006. graf
Article
em Pt
| VETINDEX
| ID: vti-13629
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1
RESUMO
A qualidade da matéria-prima, a padronização do processamento e a manutenção das temperaturas dos alimentos, especialmente de pescados, têm sido citadas como parâmetros importantes para se evitar as toxinfecções alimentares, cada vez mais freqüentes. Os pescados são alimentos perecíveis que propiciam rápida multiplicação microbiana, devendo ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, de forma que suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais permaneçam viáveis até o prazo de validade determinado. Devido ao exposto, o objetivo deste trabalho foi de avaliar as condições de armazenamento de pescado entre três UANs, descrevendo seus processos de armazenamento pós-recepção, os processos de padronização adotados, os riscos e controles necessários para a manutenção de sua qualidade. Foram possíveis de avaliar somente as unidade A e C, onde os parâmetros referenciados sobre a etapa de armazenamento, verificados no "check-list" estavam, em sua maioria, de acordo com a legislação brasileira vigente. Conclui-se que, para garantir o controle de cada etapa, deve-se exigir um profissional habilitado para avaliar, criticar e prevenir ações inadequadas, assim como estabelecer normas e técnicas para a produção, sendo algumas dentre várias medidas a serem adotadas pelos estabelecimentos a fim de garantir a saúde do consumidor.(AU)
ABSTRACT
The quality of raw material, the process standardizement and the food temperature maintenance, especially fishes, have been described as an important parameter to avoid food contamination, each more frequent. Fishes are foodstuff subject to speed decay and microbiologic contamination that must be stocked under refrigeration or freezing, so that microbiological, sensorial, physicochemical and nutritional characteristics stay good for your consumption until validate term. Due to the exposure, the aim of this study was to evaluate the fish stocking conditions between three Nutrition Food Units, describing your stocking process after reception, the standardizement process established, risks and controls necessary to maintenance the quality of the product. It was possible to evaluate only "A" and "C" units where the established parameters about the stocking phase, checked on the "check -list" were the same established by the current Brazilian legislation. The conclusion was, to guarantee the control of each phase, must demand an enable professional to evaluate and prevent inadequated actions and establish rules and techniques for the production, been one of the various actions to be adopted by the units to guarantee health' s consumer. (AU)
Palavras-chave
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Base de dados:
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Assunto principal:
Normas de Qualidade de Alimentos
/
Armazenamento de Alimentos
/
Peixes
/
Serviços de Alimentação
Limite:
Animals
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2006
Tipo de documento:
Article