Implementação do procedimento operacional padronizado de higienização em restaurante popular de Santa Catarina / Implementation of standard operating procedure for sanitation in popular restaurant Santa Catarina
Hig. aliment
; 27(216/217): 63-67, jan.-fev. 2013. tab
Article
em Pt
| VETINDEX
| ID: vti-12895
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Objetivou-se implementar os procedimentos operacionais padronizados de higienização de instalações, equipamentos e utensílios em um restaurante popular de Santa Catarina. Foram elaborados checklists contemplando 47 itens, sendo 11 itens referentes às instalações, 20 a equipamentos e 16 a utensílios, classificando-os em conforme e não conforme quanto à frequência e procedimentode higienização. Estes foram aplicados antes e após as medidas deintervenção no local. Realizaram-se análises microbiológicas de 01 instalação,01 equipamento e 01 utensílio antes e após a desinfecção. Foram constatados desvios na etapa de desinfecção esecagem dos itens avaliados e comomedida de intervenção realizaram-setreinamentos. As análises microbiológicascomprovaram que a desinfecçãorealizada minimizou as unidadesformadoras de colônia, apesar deainda apresentarem valores acima dorecomendado pela literatura.As análises microbiológicas comprovaram que a desinfecção minimizou as unidades formadoras de colônia, apesar de ainda apresentarem valores acima do recomendado pela literatura. Conclui-se que a implementação do procedimento operacional padronizado foi satisfatória, uma vez que contribuiu para a qualidade do alimento produzido, demonstrada através do aumento dos percentuais de conformidade tanto de frequência quanto de procedimento relativos à higienização dos itens avaliados. (AU)
ABSTRACT
The objective of this study wasto implement standard operatingprocedures for sanitation offacilities, equipment and utensilsin a popular restaurant in SantaCatarina. We prepared checklistcovering 47 items, 11 items relatedto facilities, equipment and 20 to16 to utensils, classifying them intocompliant and non-conformity interms of frequency and procedurefor cleaning them. These were appliedbefore and after interventionmeasures in place. Analyses of01microbiological facility, 01 equipmentand 01 tool before and afterdisinfection of the same. Deviationswere seen in step disinfection anddrying of items assessed and ameasure of intervention took placea day of ground training and fivedays of practical training. Microbiologicalanalyzes showed that thedisinfection performed minimizedthe colony-forming units, althoughstill above the recommended valuespresented in the literature. It is concluded that the implementationof standard operating procedure was satisfactory of the placeand contributed to the quality of 1food produced, as demonstratedby significantly increasing thepercentage of compliance of bothfrequency and procedure relatingto sanitation ofthe items evaluated. (AU)
Palavras-chave
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Base de dados:
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Assunto principal:
Restaurantes
/
Equipamentos para Alimentos
Limite:
Humans
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2013
Tipo de documento:
Article