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Technological and sensory characteristics in development of innovative symbiotic boneless dry-cured lamb meat snack.
Lima, Ítalo Abreu; do Carmo, Lorrany Ramos; Andrade, Bruna Fernandes; de Oliveira, Thales Leandro Coutinho; Piccoli, Roberta Hilsdorf; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes.
Afiliação
  • Lima ÍA; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciência Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, MG 37200-900, PO 3037, Brazil.
  • do Carmo LR; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciência Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, MG 37200-900, PO 3037, Brazil.
  • Andrade BF; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciência Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, MG 37200-900, PO 3037, Brazil.
  • de Oliveira TLC; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciência Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, MG 37200-900, PO 3037, Brazil.
  • Piccoli RH; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciência Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, MG 37200-900, PO 3037, Brazil.
  • Ramos ALS; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciência Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, MG 37200-900, PO 3037, Brazil.
  • Ramos EM; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciência Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, MG 37200-900, PO 3037, Brazil. Electronic address: emramos@ufla.br.
Meat Sci ; 216: 109578, 2024 Oct.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-38917677
ABSTRACT
Novel shelf-stable and high-protein meat products that are affordable, convenient, and healthy are hot topic in current food innovation trends. To offer technological databases for developing new functional lamb meat products, this study aimed to evaluate the technological and sensory aspects of dry-cured lamb meat snacks incorporated with the probiotic culture Lactobacillus paracasei and the prebiotic lactulose. Four formulations were analyzed control (without prebiotic or probiotic); PREB (with 2% lactulose); PROB (with 107 CFU/g of L. paracasei); and SYMB (with 2% lactulose and 107 CFU/g of L. paracasei). Fitted curves revealed that weight-loss behavior during snack ripening was not affected (P > 0.05) by treatments. Snack moisture, water activity, pH, titratable acidity, lipid oxidation, and residual nitrite were affected (P < 0.05) only by ripening time. The target probiotic strain stood out against competitive flora and was detected at 107 CFU/g in the snack-supplemented formulations (PROB and SYMB). In snacks supplemented with prebiotics (PREB and SYMB), the lactulose content was maintained at 2.17%. Significant differences were not observed in the chemical composition, texture profiles, and CIE color indices between the proposed functional snacks and the control. In addition to texture, flavor, and overall impression evaluation, only color attributes were positively impacted (P < 0.05) in the acceptance and multiple comparison tests against the control. The proposed formulation and bench process parameters produced potential nutritionally and sensory-appreciated, microbiologically stable, and safe (multi-hurdle perspective) functional high-protein restructured lamb snacks.
Assuntos
Palavras-chave

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Paladar / Probióticos / Carneiro Doméstico / Prebióticos / Lanches / Produtos da Carne Limite: Animals / Female / Humans / Male Idioma: En Revista: Meat Sci Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2024 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Paladar / Probióticos / Carneiro Doméstico / Prebióticos / Lanches / Produtos da Carne Limite: Animals / Female / Humans / Male Idioma: En Revista: Meat Sci Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2024 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido