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S-nitrosothiols as nitrite alternatives: Effects on residual nitrite, lipid oxidation, volatile profile, and cured color of restructured cooked ham.
Andrade, Bruna Fernandes; Guimarães, Angélica Souza; do Carmo, Lorrany Ramos; Tanaka, Marcelo Stefanini; Fontes, Paulo Rogério; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes.
Afiliação
  • Andrade BF; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciências Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras, 37200-900 Lavras, Minas Gerais, Brazil.
  • Guimarães AS; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciências Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras, 37200-900 Lavras, Minas Gerais, Brazil.
  • do Carmo LR; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciências Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras, 37200-900 Lavras, Minas Gerais, Brazil.
  • Tanaka MS; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciências Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras, 37200-900 Lavras, Minas Gerais, Brazil.
  • Fontes PR; Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, 36570-900 Viçosa, Minas Gerais, Brazil.
  • Ramos ALS; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciências Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras, 37200-900 Lavras, Minas Gerais, Brazil.
  • Ramos EM; Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Ciências Agrárias de Lavras, Universidade Federal de Lavras, 37200-900 Lavras, Minas Gerais, Brazil. Electronic address: emramos@ufla.br.
Meat Sci ; 209: 109397, 2024 Mar.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-38043329
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Acetilcisteína / S-Nitrosotióis / Produtos da Carne Idioma: En Revista: Meat Sci Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2024 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido
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