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Convective drying of mango enriched with phenolic compounds from grape residue flour under different impregnation methods.
de Medeiros, Rafael Augusto Batista; da Silva Júnior, Edvaldo Vieira; Barros, Zilmar Meireles Pimenta; da Silva, João Henrique Fernandes; Brandão, Shirley Clyde Rupert; Azoubel, Patrícia Moreira.
Afiliação
  • de Medeiros RAB; Universidade Federal de Pernambuco, Departamento de Nutrição, Av. Moraes Rego, s/n, Cidade Universitária, Recife, PE 50670-901, Brazil; Instituto Federal de Pernambuco, Cabo de Santo Agostinho Campus, Rodovia BR-101 Sul, km 107, Gleba 1A, s/n, Mercês, Cabo de Santo Agostinho, PE 54510-110, Brazil.
  • da Silva Júnior EV; Universidade Federal de Pernambuco, Departamento de Nutrição, Av. Moraes Rego, s/n, Cidade Universitária, Recife, PE 50670-901, Brazil.
  • Barros ZMP; Universidade Federal de Pernambuco, Departamento de Engenharia Química, Av. Prof. Arthur de Sá, s/n, Cidade Universitária, Recife, PE 50740-521, Brazil.
  • da Silva JHF; Universidade Federal de Pernambuco, Departamento de Engenharia Química, Av. Prof. Arthur de Sá, s/n, Cidade Universitária, Recife, PE 50740-521, Brazil.
  • Brandão SCR; Universidade Federal de Pernambuco, Departamento de Engenharia Química, Av. Prof. Arthur de Sá, s/n, Cidade Universitária, Recife, PE 50740-521, Brazil.
  • Azoubel PM; Universidade Federal de Pernambuco, Departamento de Engenharia Química, Av. Prof. Arthur de Sá, s/n, Cidade Universitária, Recife, PE 50740-521, Brazil. Electronic address: patricia.azoubel@ufpe.br.
Food Res Int ; 158: 111539, 2022 08.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-35840235
This work evaluated the effect of convective drying of mango impregnated with grape residue flour polyphenols under different vacuum impregnation methods with or without performing osmotic treatment and ultrasound on the global quality of dried mango in relation to chemical, microbiological and sensory aspects. Higher retention of carotenoids, phenolic compounds, and ascorbic acid was obtained with shorter drying times and lower oxygen exposure. Impregnated dried samples submitted to ultrasound-assisted vacuum impregnation showed a higher drying rate, greater retention of carotenoids (6.77 µg/g DM), and softer samples. Greater retention of phenolic compounds (1.84 mg GAE/g DM) was obtained for osmotic dehydration-assisted vacuum impregnation dried mango, while osmosonication-assisted impregnation was able to retain the highest ascorbic acid content (7.05 mg/100 g DM). Sensory evaluation showed that the impregnated samples showed good acceptance. The combination of osmotic dehydration and ultrasound could be a suitable way to produce dried mango impregnated with grape residue polyphenols.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Vitis / Mangifera Idioma: En Revista: Food Res Int Ano de publicação: 2022 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Canadá
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