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How much can sodium chloride be substituted for potassium chloride without affecting the sensory acceptance of cracker-type biscuits?
Araújo, Cirila Ionara Almeida; Sant'Anna, Laudiane Justo; Moreira, Eduardo da Silva; Paula, Matheus Custódio de; Della Lucia, Suzana Maria; Carvalho, Raquel Viera de; Saraiva, Sérgio Henriques; Lima, Rondinelli Moulin; Lima Filho, Tarcísio.
Afiliação
  • Araújo CIA; Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias e Engenharias, Universidade Federal do Espírito Santo, Alto Universitário, s/n, P.O. Box 16, Zip Code 29500-000, Alegre, ES, Brazil.
  • Sant'Anna LJ; Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias e Engenharias, Universidade Federal do Espírito Santo, Alto Universitário, s/n, P.O. Box 16, Zip Code 29500-000, Alegre, ES, Brazil.
  • Moreira EDS; Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias e Engenharias, Universidade Federal do Espírito Santo, Alto Universitário, s/n, P.O. Box 16, Zip Code 29500-000, Alegre, ES, Brazil.
  • Paula MC; Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias e Engenharias, Universidade Federal do Espírito Santo, Alto Universitário, s/n, P.O. Box 16, Zip Code 29500-000, Alegre, ES, Brazil.
  • Della Lucia SM; Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias e Engenharias, Universidade Federal do Espírito Santo, Alto Universitário, s/n, P.O. Box 16, Zip Code 29500-000, Alegre, ES, Brazil.
  • Carvalho RV; Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias e Engenharias, Universidade Federal do Espírito Santo, Alto Universitário, s/n, P.O. Box 16, Zip Code 29500-000, Alegre, ES, Brazil.
  • Saraiva SH; Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias e Engenharias, Universidade Federal do Espírito Santo, Alto Universitário, s/n, P.O. Box 16, Zip Code 29500-000, Alegre, ES, Brazil.
  • Lima RM; Centro de Tecnologia Mineral - Núcleo Regional do Espírito Santo, Rodovia 482 - km 5, Morro Grande, s/n, P.O. Box 737, Zip Code 29311-970, Cachoeiro de Itapemirim, ES, Brazil.
  • Lima Filho T; Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias e Engenharias, Universidade Federal do Espírito Santo, Alto Universitário, s/n, P.O. Box 16, Zip Code 29500-000, Alegre, ES, Brazil. Electronic address: tarcisio.lima@ufes.br.
Food Res Int ; 150(Pt A): 110798, 2021 12.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-34865813
Excessive sodium consumption is a worldwide public health concern. The substitution of sodium chloride (NaCl) for potassium chloride (KCl) has been adopted to reduce the sodium concentration in processed foods. The challenge is to make this substitution without affecting the sensory acceptance of foods. In this context, the objective was to determine from which concentrations the replacement of NaCl by KCl results in reduced acceptance (compromised acceptance threshold - CAT) and begins the sensory rejection (hedonic rejection threshold - HRT) of cracker-type biscuits. Using the hedonic thresholds methodology (HTM) by varying a stimulus, CAT and HRT were determined for the concentration of NaCl in crackers and, by varying two stimuli, CAT and HRT, for replacing NaCl with KCl in crackers were determined. Without the addition of KCl, the reduction in acceptance started to occur by reducing the NaCl content by around 60% (from 1.81% to 0.73%); and sensory rejection began to appear by reducing the NaCl content by approximately 93% (1.81% to 0.13%). Reduction in the acceptance started to occur by lowering the NaCl content by around 78% (from 1.81% to 0.397%), with the addition of 0.896% KCl. In addition, by adding KCl, it was possible to reduce 100% NaCl without sensory rejection of the crackers. With these results, cracker industries can reduce the sodium content of their products, contributing to the reduction of population salt intake.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Paladar / Cloreto de Sódio Idioma: En Revista: Food Res Int Ano de publicação: 2021 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Canadá
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