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Effect of pork quality and salt replacer KCl on technological and sensorial characteristics of restructured cooked hams.
Neves, Mariana P; de Oliveira Paula, Marielle M; Fontes, Paulo R; do Nascimento Benevenuto, Wellingta Ca; Silva, Vanessa Ro; Benevenuto Júnior, Augusto A; Ramos, Eduardo M.
Afiliação
  • Neves MP; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Brasil.
  • de Oliveira Paula MM; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Brasil.
  • Fontes PR; Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa (UFV), Brasil.
  • do Nascimento Benevenuto WC; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Brasil.
  • Silva VR; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Brasil.
  • Benevenuto Júnior AA; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Brasil.
  • Ramos EM; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Brasil.
Food Sci Technol Int ; 26(8): 676-684, 2020 Dec.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-32366120
The aim of this study was to evaluate the effects of replacing sodium chloride (NaCl) by 40% of potassium chloride (KCl), combined to the use of different proportions (0, 50, and 100%) of pale, soft, and exudative meat, on the technological and sensorial characteristics of restructured cooked hams. NaCl replacement and pale, soft, and exudative proportion did not change (P > 0.05) the products' chemical composition, water losses, pH, and color. The ham texture profile was not affected by pale, soft, and exudative meat, but the chewiness reduced (P < 0.05) with NaCl replacement. Pale, soft, and exudative meat reduced (P < 0.05) the ham sliceability from 94 to 88%, regardless of the proportion used. NaCl replacement did not affect the perceived saltiness and the products' acceptability, but pale, soft, and exudative products were more accepted, and consumers noticed a higher salty taste. It was concluded that reducing the sodium content by partially replacing NaCl with KCl is feasible even in restructured cooked hams made with high proportions of pale, soft, and exudative meat.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Cloreto de Potássio / Manipulação de Alimentos / Carne de Porco Limite: Animals Idioma: En Revista: Food Sci Technol Int Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2020 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Estados Unidos
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