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Chemical and sensory features of Torrontés Riojano sparkling wines produced by second fermentation in bottle using different Saccharomyces strains.
Raymond Eder, María Laura; Fariña, Laura; Dellacassa, Eduardo; Carrau, Francisco; Rosa, Alberto Luis.
Afiliação
  • Raymond Eder ML; Laboratorio de Genética y Biología Molecular, IRNASUS-CONICET, Universidad Católica de Córdoba, Córdoba, Argentina.
  • Fariña L; Bioquímica de Alimentos II, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Católica de Córdoba, Córdoba, Argentina.
  • Dellacassa E; Área Enología y Biotecnología de Fermentaciones, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay.
  • Carrau F; Laboratorio de Biotecnología de Aromas, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay.
  • Rosa AL; Laboratorio de Biotecnología de Aromas, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay.
Food Sci Technol Int ; 26(6): 512-519, 2020 Sep.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-32151167
Chemical and sensory properties of Torrontés Riojano sparkling wines, prepared using second fermentation with Saccharomyces strains EC1118, bayanus C12 and IFI473I, were explored. All sparkling wines showed high levels of several volatile ethyl esters and terpenes associated to fruity and floral aromas. The sensory profiles showed significant differences for the floral aroma descriptor among EC1118, bayanus C12 and IFI473I and for bubble persistence for strain bayanus C12. Our results suggest that the sensory properties of these sparkling wines could be dependent on the chemical and organoleptic properties of the base wine more than the yeast strain used for second fermentation.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Saccharomyces / Vinho / Fermentação / Odorantes Idioma: En Revista: Food Sci Technol Int Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2020 Tipo de documento: Article País de afiliação: Argentina País de publicação: Estados Unidos
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