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Effect of freezing/irradiation/thawing processes and subsequent aging on tenderness, color, and oxidative properties of beef.
Sales, Luana Aparecida; Rodrigues, Lorena Mendes; Silva, Douglas Roberto Guimarães; Fontes, Paulo Rogério; Torres Filho, Robledo de Almeida; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes.
Afiliação
  • Sales LA; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais 37200-000, Brazil.
  • Rodrigues LM; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais 37200-000, Brazil.
  • Silva DRG; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais 37200-000, Brazil.
  • Fontes PR; Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais 36570-900, Brazil.
  • Torres Filho RA; Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas, Universidade Federal de Viçosa, Campus UFV Florestal, Florestal, Minas Gerais 35690-000, Brazil.
  • Ramos ALS; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais 37200-000, Brazil.
  • Ramos EM; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais 37200-000, Brazil. Electronic address: emramos@ufla.br.
Meat Sci ; 163: 108078, 2020 May.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-32044653
This study evaluated the use of gamma irradiation (3, 6 and 9 kGy) in frozen vacuum-packed beef and subsequent thawing and aging for up to 14 days. The effects on tenderness, color, and oxidative properties were determined and compared to non-irradiated controls for frozen/thawed and chilled vacuum-packed beef. The combined irradiation and freezing/thawing processes increased total exudate loss and reduced the meat water-holding capacity, regardless of the dose used. Myofibrillar fragmentation was favored by the freezing/thawing processes and negatively affected by irradiation. Lower shear force values were observed in the non-irradiated frozen/thawed samples. Frozen samples irradiated at 9 kGy had a higher percentage of soluble collagen, lipid peroxidation, and a more reddish color tone. The meat reducing capacity and oxygen consumption were reduced by freezing and further by irradiation, which also included accumulation of metmyoglobin. It was concluded that irradiation of frozen meat and its subsequent thawing and aging does not confer any additional advantages for beef technological quality.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Carne Vermelha / Congelamento Limite: Animals Idioma: En Revista: Meat Sci Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2020 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido
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