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Comparison of different methods for determining the extent of myofibrillar fragmentation of chilled and frozen/thawed beef across postmortem aging periods.
Aroeira, Carolina N; Torres Filho, Robledo A; Fontes, Paulo Rogério; Ramos, Alcinéia L S; Contreras Castillo, Carmen Josefina; Hopkins, David L; Ramos, Eduardo M.
Afiliação
  • Aroeira CN; Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de São Paulo, Cx. Postal 9, Piracicaba, São Paulo 13418-900, Brazil.
  • Torres Filho RA; Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas, Universidade Federal de Viçosa, Campus Florestal, Florestal, Minas Gerais 35690-000, Brazil.
  • Fontes PR; Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais 36.570-900, Brazil.
  • Ramos ALS; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Cx. Postal 3037, Lavras, Minas Gerais 37.200-000, Brazil.
  • Contreras Castillo CJ; Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de São Paulo, Cx. Postal 9, Piracicaba, São Paulo 13418-900, Brazil.
  • Hopkins DL; NSW Department of Primary Industries, Centre for Red Meat and Sheep Development, P.O. Box 129, Cowra, New South Wales 2794, Australia.
  • Ramos EM; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Cx. Postal 3037, Lavras, Minas Gerais 37.200-000, Brazil. Electronic address: emramos@ufla.br.
Meat Sci ; 160: 107955, 2020 Feb.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-31655246
To evaluate different methods for the determination of postmortem myofibrillar fragmentation, three protocols were compared: fragmentation index method (FI) after drying the filtrate residue at room temperature for 10 min (FIroom) or at 105 °C for 12 h (FIoven); and myofibrillar fragmentation index (MFI) by the absorbance method. Beef Longissimus thoracis steaks (n = 34) were randomized into two treatments (frozen/thawed and unfrozen) and aged for 0, 7, 14 or 21 days. An interaction (P < 0.05) between method and treatment, method and aging and treatment and aging was found. FIroom was the best to detect a difference in fragmentation at all aging days. In addition, FIroom and FIoven both detected the tenderization process that occurs by freezing while the MFI method did not, yet all three methods were similarly related to tenderness as measured by shear force. It is suggested that FIroom is the most effective method (time, cost) to indicate myofibrillar fragmentation, under the conditions imposed herein.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Carne Vermelha / Manipulação de Alimentos / Conservação de Alimentos / Miofibrilas Tipo de estudo: Guideline Limite: Animals Idioma: En Revista: Meat Sci Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2020 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido
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