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Reduced-fat Frescal sheep milk cheese with inulin: a first report about technological aspects and sensory evaluation.
Borges, Joyce Valle; de Souza, José Augusto; Fagnani, Rafael; Nobre Costa, Giselle; Sifuentes Dos Santos, Joice.
Afiliação
  • Borges JV; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, Universidade Pitágoras Unopar (UNOPAR), Londrina, Brazil.
  • de Souza JA; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, Universidade Pitágoras Unopar (UNOPAR), Londrina, Brazil.
  • Fagnani R; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, Universidade Pitágoras Unopar (UNOPAR), Londrina, Brazil.
  • Nobre Costa G; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, Universidade Pitágoras Unopar (UNOPAR), Londrina, Brazil.
  • Sifuentes Dos Santos J; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, Universidade Pitágoras Unopar (UNOPAR), Londrina, Brazil.
J Dairy Res ; 86(3): 368-373, 2019 Aug.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-31328701
This research paper aimed to evaluate the role of inulin as a fat replacer on the quality of Frescal sheep milk cheese. Sheep milk and its derivatives are a promising niche in the dairy industry, mainly due to increasing interest of consumers in diversified products. Three Frescal sheep milk cheese formulations, namely whole milk cheese (WMC), semi-skimmed cheese (SSC) and semi-skimmed cheese with 5 g/100 g inulin (SSCI) were prepared. Their composition was evaluated and the feasibility of using inulin as a fat substitute was investigated. SSC and SSCI were considered 'reduced fat' or 'reduced calorie' products. The addition of inulin to SSCI cheeses yielded textural parameters (firmness, adhesiveness, cohesiveness, and gumminess) with intermediate characteristics between SSC and WMC. All the formulations presented scores higher than 7.6 in sensory analysis. In conclusion, the use of inulin in semi-skimmed sheep cheese allowed the production of cheese with texturizing properties similar to whole milk sheep cheese, enabling the development of a foodstuff with lower caloric content and beneficial characteristics valued by consumers.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Ovinos / Gorduras na Dieta / Queijo / Leite / Inulina Limite: Animals País/Região como assunto: America do sul / Brasil Idioma: En Revista: J Dairy Res Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido
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