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Relationship between volatile compounds and consumer-based sensory characteristics of bacon smoked with different Brazilian woods.
Saldaña, Erick; Saldarriaga, Luiz; Cabrera, Jorge; Siche, Raúl; Behrens, Jorge H; Selani, Miriam M; de Almeida, Marcio A; Silva, Luciana Duque; Silva Pinto, Jair S; Contreras-Castillo, Carmen J.
Afiliação
  • Saldaña E; Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ), Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), Universidade de São Paulo (USP), Piracicaba 13418-900, Brazil.
  • Saldarriaga L; Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria, Trujillo, Peru.
  • Cabrera J; Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria, Trujillo, Peru.
  • Siche R; Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria, Trujillo, Peru.
  • Behrens JH; Department of Food and Nutrition, School of Food Engineering, University of Campinas, Rua Monteiro Lobato, 80, Campinas 13083-862, Brazil.
  • Selani MM; Centro de Ciências da Natureza, Universidade Federal de São Carlos, Campus Lagoa do Sino Rod. Lauri Simões de Barros, Km 12, Buri, Brazil.
  • de Almeida MA; Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ), Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), Universidade de São Paulo (USP), Piracicaba 13418-900, Brazil.
  • Silva LD; Departamento de Ciências Florestais (CF), Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ), Universidade de São Paulo (USP), Piracicaba 13418-900, Brazil.
  • Silva Pinto JS; Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ), Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), Universidade de São Paulo (USP), Piracicaba 13418-900, Brazil.
  • Contreras-Castillo CJ; Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ), Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), Universidade de São Paulo (USP), Piracicaba 13418-900, Brazil. Electronic address: ccastill@usp.br.
Food Res Int ; 119: 839-849, 2019 05.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-30884723
Bacon is a product made from pork meat that is subjected to curing, drying, and smoking. Researchers aim to associate the worldwide high-acceptance of such a product with the sensory and chemical properties of bacon. In this context, the objective of the present study was to characterize bacon samples smoked with different woods from reforestation using chemical and sensory methodologies, which were subsequently correlated by means of statistical multi-block analysis. Volatile compounds (VCs) of the smoked bacons were studied using solid-phase microextraction (SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), and the consumer sensory perception was explored by the Napping technique. VCs were identified in smoked samples, which triggered sensory attributes related to odor, flavor, and texture, such as "smoky flavor", "salty taste", "pleasant taste", "woodsy flavor", and "hard texture". Multi-block analysis showed that the sensory attributes were associated with a group of VCs and not by a single compound.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Paladar / Madeira / Compostos Orgânicos Voláteis / Carne de Porco Tipo de estudo: Prognostic_studies País/Região como assunto: America do sul / Brasil Idioma: En Revista: Food Res Int Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Canadá
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