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Restructured low-fat cooked ham containing liquid whey fortified with lactulose.
Oliveira, Cristiane A; Massingue, Armando A; Moura, Ana Paula R; Fontes, Paulo Rogério; Ramos, Alcinéia Ls; Ramos, Eduardo M.
Afiliação
  • Oliveira CA; Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, Brazil.
  • Massingue AA; Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, Brazil.
  • Moura APR; Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, Brazil.
  • Fontes PR; Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, Brazil.
  • Ramos AL; Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, Brazil.
  • Ramos EM; Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, Brazil.
J Sci Food Agric ; 98(2): 807-816, 2018 Jan.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-28685845
BACKGROUND: Current health concerns have driven consumers to request products with nutritional and physiological advantages, which can be achieved by using prebiotic ingredients. Lactulose is a prebiotic with excellent functional properties and can be easily incorporated into meat products through the addition of liquid whey. This study investigated the technological and sensorial quality of restructured cooked ham elaborated without liquid whey added (control) and with liquid whey containing different contents (0, 30, 60 and 100 g kg-1 ) of lactulose. RESULTS: Liquid whey did not change any technological or sensorial characteristics of the product, but the general acceptability decreased due to addition of lactulose. Samples with higher lactulose concentrations had lower moisture content, pH and refreezing loss and increased carbohydrate content. Control and whey added samples had higher lightness and lower intense color than samples with lactulose. Liquid whey additions with higher lactulose content increased hardness and chewiness of the samples. CONCLUSION: Restructured cooked hams formulated with liquid whey and 30 g kg-1 of lactulose had minimal effects on the technological properties and sensory characteristics and, due to the possible benefits conferred by the prebiotic, is a potential alternative to provide meat products with prebiotic activity. © 2017 Society of Chemical Industry.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Soro do Leite / Lactulose / Produtos da Carne Limite: Animals / Humans Idioma: En Revista: J Sci Food Agric Ano de publicação: 2018 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido
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