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Effect of freezing prior to aging on myoglobin redox forms and CIE color of beef from Nellore and Aberdeen Angus cattle.
Aroeira, Carolina Naves; de Almeida Torres Filho, Robledo; Fontes, Paulo Rogério; de Lemos Souza Ramos, Alcinéia; de Miranda Gomide, Lúcio Alberto; Ladeira, Márcio Machado; Ramos, Eduardo Mendes.
Afiliação
  • Aroeira CN; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras (UFLA), P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazil.
  • de Almeida Torres Filho R; Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas, Universidade Federal de Viçosa (UFV), Campus UFV Florestal, Florestal, Minas Gerais, 35690-000, Brazil.
  • Fontes PR; Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, Minas Gerais, 36570-900, Brazil.
  • de Lemos Souza Ramos A; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras (UFLA), P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazil.
  • de Miranda Gomide LA; Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, Minas Gerais, 36570-900, Brazil.
  • Ladeira MM; Departamento de Zootecnia, Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazil.
  • Ramos EM; Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras (UFLA), P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazil.. Electronic address: emramos@dca.ufla.br.
Meat Sci ; 125: 16-21, 2017 Mar.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-27883957
The objective of this study was to evaluate the effect of freezing prior to wet aging on the color of Nellore and Aberdeen Angus cattle meat. Samples of the Longissimus thoracis muscle were subjected to two treatments: conventional aging (0, 7, 14 and 21days); and freezing (-20°C for 40days) followed by thawing and aging. Freezing promoted (P<0.05) formation of metmyoglobin during aging, especially in Nellore beef. Frozen meats showed (P<0.05) lower lightness (L*) values and higher redness (a*), chroma (C*) and hue angle (h*) values at the first day of storage, deteriorating quickly with aging time. The color of the Nellore meat was less (P<0.05) stable to freezing, being lighter, yellower and less red than Angus meat. The results suggest that color stability in vacuum-packed beef is reduced by freezing prior to aging and that reduction depends on the animal breed.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Músculo Esquelético / Carne Vermelha / Congelamento / Mioglobina Limite: Animals Idioma: En Revista: Meat Sci Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2017 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido
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