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Production of healthier bologna type sausages using pork skin and green banana flour as a fat replacers.
Alves, Larissa Aparecida Agostinho Dos Santos; Lorenzo, José Manuel; Gonçalves, Carlos Antonio Alvarenga; Santos, Bibiana Alves Dos; Heck, Rosane Teresinha; Cichoski, Alexandre José; Campagnol, Paulo Cezar Bastianello.
Afiliação
  • Alves LAADS; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, CEP 38064-300 Uberaba, Minas Gerais, Brazil.
  • Lorenzo JM; Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrán das Viñas, Rúa Galicia N 4, Ourense, Spain.
  • Gonçalves CAA; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, CEP 38064-300 Uberaba, Minas Gerais, Brazil.
  • Santos BAD; Universidade Estadual de Campinas, CEP 13083-862 Campinas, São Paulo, Brazil.
  • Heck RT; Universidade Federal de Santa Maria, CEP 97105-900 Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil.
  • Cichoski AJ; Universidade Federal de Santa Maria, CEP 97105-900 Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil.
  • Campagnol PCB; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, CEP 38064-300 Uberaba, Minas Gerais, Brazil; Universidade Federal de Santa Maria, CEP 97105-900 Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil. Electronic address: paulocampagnol@gmail.com.
Meat Sci ; 121: 73-78, 2016 Nov.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-27288899
The effect of pork skin (PS) and green banana flour (GBF) on the physicochemical, technological, microbiological, and sensory properties of Bologna-type sausages was assessed. For this propose, six batches were manufactured: control (formulated with 20% fat) and five treatments replacing 20%, 40%, 60%, 80%, and 100% of pork-fat by a mixture of PS, water, and GBF (1:2:2). Fat contents significantly (P<0.05) decreased, while moisture, resistant starch and ash levels significantly (P<0.05) increased with the addition of PS and GBF gel. Lower cooking loss and higher emulsion stability (P<0.05) were observed in the modified treatments. No difference was observed between the treatments for the microbiological quality. The substitution of up to 60% fat did not influence (P>0.05) on color (L*, a*, b*, and whiteness), texture parameters, and sensory acceptability. Therefore, healthier Bologna type sausages could be produced by replacing up to 60% of the fat with a mixture of PS, water, and GBF without depreciating product's quality.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Substitutos da Gordura / Musa / Farinha / Manipulação de Alimentos / Produtos da Carne Limite: Adolescent / Adult / Animals / Female / Humans / Male / Middle aged Idioma: En Revista: Meat Sci Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2016 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido
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