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Properties of bologna-type sausages with pork back-fat replaced with pork skin and amorphous cellulose.
de Oliveira Faria, Miriam; Cipriano, Tayssa Martins; da Cruz, Adriano Gomes; Santos, Bibiana Alves Dos; Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues; Campagnol, Paulo Cezar Bastianello.
Afiliação
  • de Oliveira Faria M; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, CEP 38064-300 Uberaba, Minas Gerais, Brazil.
  • Cipriano TM; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, CEP 38064-300 Uberaba, Minas Gerais, Brazil.
  • da Cruz AG; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, CEP 20260-100 Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brazil.
  • Santos BA; Universidade Estadual de Campinas, CEP 13083-862 Campinas, São Paulo, Brazil.
  • Pollonio MA; Universidade Estadual de Campinas, CEP 13083-862 Campinas, São Paulo, Brazil.
  • Campagnol PC; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, CEP 38064-300 Uberaba, Minas Gerais, Brazil. Electronic address: paulocampagnol@iftm.edu.br.
Meat Sci ; 104: 44-51, 2015 Jun.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-25688689
Bologna-type sausages were produced with 50% of their pork back-fat content replaced with gels elaborated with different ratios of pork skin, water, and amorphous cellulose (1:1:0, 1:1:0.1, 1:1:0.2, 1:1:0.3, and 1:1:0.4). The impact of such replacement on the physico-chemical characteristics and the consumer sensory profiling was evaluated. The modified treatments had 42% less fat, 18% more protein, and 8% more moisture than the control group. Treatments with amorphous cellulose had a lower cooking loss and higher emulsion stability. High amorphous cellulose content (1:1:0.3 and 1:1:0.4) increased hardness, gumminess, and chewiness. The gel formulated with the ratio of 1:1:0.2 (pork skin: water: amorphous cellulose gel) provided a sensory sensation similar to that provided by fat and allowed products of good acceptance to be obtained. Therefore, a combination of pork skin and amorphous cellulose is useful in improving technological quality and producing healthier and sensory acceptable bologna-type sausages.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Pele / Paladar / Gorduras na Dieta / Celulose / Substitutos da Gordura / Manipulação de Alimentos / Produtos da Carne Limite: Animals / Humans Idioma: En Revista: Meat Sci Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2015 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido
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