Desenvolvimento e avaliação físico-química, sensorial e da estabilidade de ácido ascórbico de doce de leite com pimenta / Development of red pepper-containing dulce de leche and evaluation of its physico-chemical and sensorial characteristics, and ascorbic acid stability
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
; 72(2): 142-146, 2013. tab
Article
em Pt
| LILACS, SES-SP
| ID: lil-729379
Biblioteca responsável:
BR91.2
RESUMO
O doce de leite é um alimento muito consumido em todo o Brasil, com sabor, cor, aroma e texturas características. A pimenta dedo-de-moça também está presente na mesa dos consumidores e é rica emácido ascórbico (vitamina C), que é excelente antioxidante. No presente trabalho, foi elaborado o docede leite adicionado de pimenta dedo-de-moça. No produto desenvolvido, foi determinada a composiçãocentesimal, e foi avaliada a aceitação do doce quanto aos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, texturae aceitação global. O teor de ácido ascórbico foi quantificado em diferentes períodos de armazenamento(0, 30 e 60 dias). O doce de leite com pimenta preparado apresentou composição centesimal de acordocom a legislação vigente. O teor de ácido ascórbico mostrou-se praticamente estável durante o período dearmazenamento, e o produto demonstrou boa aceitação na análise sensorial.
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
/
SES-SP
Assunto principal:
Ácido Ascórbico
/
Doces
/
Pimenta
/
Fenômenos Químicos
Idioma:
Pt
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
Assunto da revista:
Medicina
/
Microbiologia
/
Sa£de P£blica
Ano de publicação:
2013
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil