Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. italica) / Effect of different cooking methods on the nutrient contents in broccoli (Brassica oleracea L. var. Italica)
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 70(4): 507-513, out.-dez. 2011. tab
Article
em Pt
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-672301
Biblioteca responsável:
BR91.2
RESUMO
Os brócolis contêm quantidades relevantes de vitaminas e minerais e, nestes vegetais in natura os teores de potássio e vitamina C são >30 por cento da IDR (ingestão diária recomendada). As formas de transferência de calor, intensidade da temperatura, duração do processo e meio de cocção utilizados são fatores que acarretam alterações nas características químicas, físicas e nutricionais do alimento. Neste estudo os teores de umidade, vitamina C, potássio, cálcio e fósforo foram avaliados em brócolis submetidos a diferentes técnicas de cocção (panela a vapor, forno combinado, forno de micro-ondas, ebulição e fogo brando). Nos brócolis in natura os teores de potássio e vitamina C foram, respectivamente, de 229,23 ± 7,88 e 50,79 ±6,55 mg/100 g. Comparando-se esses teores com aqueles obtidos pelas técnicas de panela a vapor e forno combinado não houve diferenças significativas, ao contrário dos resultados observados para as demais metodologias. Houve perdas significativas de teores de fósforo e cálcio em todas as técnicas de cocção, em comparação aos brócolis in natura. A cocção na panela a vapor e no forno combinado foram as técnicas que preservaram mais adequadamente os teores de vitamina C e potássio. A retenção de nutrientes é o fator preponderante na indicação de procedimentos de cocção.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
/
SES-SP
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SESSP-ACVSES
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SESSP-CTDPROD
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SESSP-IALACERVO
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SESSP-IALPROD
Assunto principal:
Ácido Ascórbico
/
Brassica
/
Manipulação de Alimentos
/
Valor Nutritivo
Idioma:
Pt
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Assunto da revista:
MICROBIOLOGIA
/
SAUDE PUBLICA
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil