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Cinética de degradação e vida-de-prateleira de suco integral de manga / Kinetics of degradation and shelf-life of whole mango juice
Oliveira, Anderson do Nascimento; Ramos, Afonso Mota; Chaves, José Benício Paes; Valente, Maria Emília Rodrigues.
Afiliação
  • Oliveira, Anderson do Nascimento; , Universidade Federal de Viçosa (UFV). Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA). Laboratório de Ciência de Frutas e Hortaliças. Viçosa. BR
  • Ramos, Afonso Mota; , Universidade Federal de Viçosa (UFV). Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA). Laboratório de Ciência de Frutas e Hortaliças. Viçosa. BR
  • Chaves, José Benício Paes; , Universidade Federal de Viçosa (UFV). Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA). Laboratório de Ciência de Frutas e Hortaliças. Viçosa. BR
  • Valente, Maria Emília Rodrigues; , Universidade Federal de Viçosa (UFV). Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA). Laboratório de Ciência de Frutas e Hortaliças. Viçosa. BR
Ciênc. rural ; Ciênc. rural (Online);43(1): 172-177, jan. 2013. ilus
Article em Pt | LILACS | ID: lil-659681
Biblioteca responsável: BR1.1
RESUMO
Este trabalho objetivou estudar a cinética de degradação de suco integral manga Ubá por testes acelerados e estimar sua vida-de-prateleira a 25°C. Para isso, amostras do produto foram armazenadas em estufas tipo BOD a 25, 35 e 45°C, providas de iluminação (650lux) 24 horas por dia. As características físico-químicas que mais influenciaram na qualidade do produto foram as coordenadas de cor (L* e ∆E*) e a concentração de vitamina C. A alteração da cor seguiu o modelo cinético de ordem zero, sendo verificado um escurecimento dos produtos mantidos a 35°C e 45°C, enquanto que a degradação da vitamina C foi mais bem explicada pelo modelo de primeira ordem. Houve correlação significativa entre a concentração de vitamina C e os valores de L* e ∆E* (P<0,01), sugerindo que a degradação dessa vitamina influenciou no escurecimento do produto. Uma vida-de-prateleira de 190 dias foi estimada para o suco integral de manga, a 25°C, utilizando a concentração de vitamina C como parâmetro de qualidade.
ABSTRACT
This research aimed to study the kinetic of whole mango juice cv. 'Ubá' degradation using accelerated assays and estimate its shelf-life at 25°C. The products were stored in BOD incubator at 25°C (control), 35°C and 45°C (accelerated conditions), provided with 24 hours a day 650lux lighting. Physico-chemical properties that most influenced the quality of the product were the color coordinates (L* and ∆E*) and the vitamin C content. It was found that zero order kinetic model was the best fit to variations in the values of L* and ∆E*, which showed browning of products stored under higher temperatures. There were significant correlations between changes in vitamin C content and changes in values of L* and ∆E*, suggesting that the degradation of this vitamin contributed to darkening of the product. Shelf-life of 190 days was estimated for whole mango juice stored at 25°C, using vitamin C content as the limiting quality.
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Tipo de estudo: Prognostic_studies Idioma: Pt Revista: Ciênc. rural / Ciênc. rural (Online) Assunto da revista: CIENCIA / SAUDE AMBIENTAL Ano de publicação: 2013 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil
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