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Análisis de grasas y vitamina C en papas congeladas fritas en diferentes aceites / Analysis of fats and vitamin c in frozen potatoes fried in different oils
Lencina, María Sabrina; Gómez, María Beatriz; Costa, Eduardo Raúl; Abalos, Ana Rosa; Frigola, Ana; Estevés, María José.
Afiliação
  • Lencina, María Sabrina; Universidad Nacional de Entre Ríos. Concepción del Uruguay. Pcia. de Entre Ríos. AR
  • Gómez, María Beatriz; Universidad Nacional de Entre Ríos. Concepción del Uruguay. Pcia. de Entre Ríos. AR
  • Costa, Eduardo Raúl; Universidad Nacional de Entre Ríos. Concepción del Uruguay. Pcia. de Entre Ríos. AR
  • Abalos, Ana Rosa; Universidad Nacional de Entre Ríos. Concepción del Uruguay. Pcia. de Entre Ríos. AR
  • Frigola, Ana; Universidad de Valencia. Valencia. ES
  • Estevés, María José; Universidad de Valencia. Valencia. ES
Diaeta (B. Aires) ; 30(139): 28-34, abr.-jun. 2012. tab, graf
Article em Es | LILACS | ID: lil-653235
Biblioteca responsável: AR489.1
RESUMEN
Las papas prefritas congeladas son mayormente destinadas a los servicios de comidas rápidas incorporándose recientemente al hogar. El método más utilizado para su elaboración es la fritura, el cual se caracteriza por la absorción de lípidos y por menor pérdida de nutrientes termolábiles, lo que puede contribuir a la preservación de vitamina C frente a otros métodos de cocción. Este estudio se propone comparar el contenido de vitamina C y grasas en variedades de papas prefritas y frescas, fritas en aceite de oliva y en aceite de girasol. Se trabajó con cuatro variedades de papas industriales prefritas congeladas corte fino, corte grueso, bravas y barbacoa y una variedad de papas frescas monalisa. Los resultados obtenidos de los baños de fritura en aceite de oliva y en aceite de girasol muestran diferencias significativas en el contenido de vitamina C y grasas totales en papas fritas. Las papas fritas monalisa obtuvieron menor contenido de grasa y mayor contenido de vitamina C que las papas industriales. Se demostró que el factor ôrelación superficie volumenõ de las papas influencia la magnitud de impregnación de grasa y la pérdida de vitamina C por destrucción térmica durante la fritura. Se observó una mejor preservación de la vitamina C en papas fritas en aceite de oliva.
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Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Ácido Ascórbico / Solanum tuberosum / Óleos / Gorduras Vegetais / Gorduras / Alimentos Congelados Idioma: Es Revista: Diaeta (B. Aires) Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2012 Tipo de documento: Article País de afiliação: Argentina / Espanha País de publicação: Argentina
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Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Ácido Ascórbico / Solanum tuberosum / Óleos / Gorduras Vegetais / Gorduras / Alimentos Congelados Idioma: Es Revista: Diaeta (B. Aires) Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2012 Tipo de documento: Article País de afiliação: Argentina / Espanha País de publicação: Argentina