Caracterização físico-química e sensorial de pão de sal enriquecido com farinha integral de linhaça / Characterization physico-chemical and sensory bread salt fortified with flour flaxseed
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 29(1): 83-96, jan.-jun. 2011. tab, graf
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-605704
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo e linhaça integral nas proporções de 1000 (F0), 9010 (F10) e 8515 (F15) nas características físico-químicas e sensoriais de pão de sal. A utilização de 10% e 15% de farinha de linhaça alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar e lipídios. Para esses pães seria permitida a alegação de "alto teor de fibras", segundo a legislação brasileira. Esses pães apresentaram coloração mais escura, bem como redução de volume geral e específico e maior firmeza, indicando enfraquecimento da estrutura proteica da massa, com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação. No teste sensorial (atributos aroma, cor, aparência, textura e impressão global), os pães F10 e F15 obtiveram escores localizados entre os termos "gostei moderadamente" e "gostei muito", indicando boa aceitação para ambas as formulações. Os avaliadores apresentaram atitude positiva quanto à intenção de compra, tanto para F10 quanto para F15. Apesar de promover diminuição da qualidade tecnológica dos pães de sal, a incorporação de até 15% de farinha integral de linhaça mostrou-se promissora para sua comercialização em razão da aceitação do produto e seu conteúdo em componentes nutricionais.
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Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Linho
/
Farinha
/
Tecnologia de Alimentos
Idioma:
Pt
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
/
Colômbia
País de publicação:
Brasil