Influência da adição de lecitina de soja e do poliglicerol poliricinolato nas propriedades reológicas do chocolate / Influence of addition of soy lecithin and polyglycerol poliricinolato the rheological properties chocolate
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 28(2): 321-330, jul.-dez. 2010. tab, graf
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-590844
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico de chocolate do tipo meio-amargo, variando-se os teores de lecitina e poliglicerol poliricinolato (PGPR). As amostras de chocolate foram preparadas adicionando-se de 0,3 a 1,4% (m/m) de lecitina e a combinação de lecitina/PGPR com PGPR constante de 0,2% e variando-se o teor de lecitina em 0,3, 0,5 e 0,8%. As análises reológicas foram realizadas nas temperaturas de 40ºC (início da temperagem) e de 31ºC (final da temperagem). No início da temperagem, até o percentual de 0,5% de lecitina houve redução na viscosidade plástica e aparente. O limite de escoamento apresentou aumento após a adição de 0,5% de lecitina. Para as amostras contendo lecitina e PGPR, o comportamento das curvas de viscosidade e o limite de escoamento foi semelhante ao das amostras contendo apenas a lecitina. A adição de diferentes teores de emulsificantes não interferiu nos parâmetros da temperagem.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Reologia
/
Cacau
/
Emulsificantes
/
Tecnologia de Alimentos
Idioma:
Pt
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2010
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil