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Quinoa and flaxseed: potential ingredients in the production of bread with functional quality
Calderelli, Valéria Alcântara Santos; Benassi, Marta de Toledo; Visentainer, Jesuí Vergílio; Matioli, Graciette.
Afiliação
  • Calderelli, Valéria Alcântara Santos; Universidade Estadual de Maringá. Centro de Ciências da Saúde. Maringá. BR
  • Benassi, Marta de Toledo; Universidade Estadual de Londrina. Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Londrina. BR
  • Visentainer, Jesuí Vergílio; Universidade Estadual de Maringá. Departamento de Química. Maringá. BR
  • Matioli, Graciette; Universidade Estadual de Maringá. Departamento de Farmácia e Farmacologia. Maringá. BR
Braz. arch. biol. technol ; Braz. arch. biol. technol;53(4): 981-986, July-Aug. 2010. tab
Article em En | LILACS | ID: lil-554794
Biblioteca responsável: BR1.1
ABSTRACT
The objective of this work was to compare the physicochemical characteristics of quinoa and flaxseed bread. Sensory acceptance, color and texture were also appraised. They showed appropriate balances between their content of polyunsaturated and saturated fatty acids and low levels of trans fatty acids. Flaxseed bread had larger amounts of mono and polyunsaturated fatty acids, omega-6 and omega-3, as well as a more balanced omega-6/omega-3 ratio. Quinoa bread, on the other hand, had the advantage of presenting smaller contents of saturated fatty acids. With regard to color and texture, quinoa bread had similar characteristics to the flaxseed bread. The quinoa bread was well accepted by the consumers, who expressed high interest in buying it.
RESUMO
Grãos de linhaça e quinoa podem oferecer constituintes com efeitos fisiológicos, como os ácidos graxos (ômega-3 e ômega-6), que são importantes na prevenção de algumas doenças. O objetivo deste trabalho foi comparar as propriedades físico-químicas dos pães de quinoa e de linhaça. Foram também avaliados a aceitação sensorial, cor e textura. Os dois produtos se destacaram pelo adequado balanço na razão entre concentração de ácidos graxos poliinsaturados pelos saturados e baixos níveis de ácidos graxos trans. O pão de linhaça apresentou maior teor de ácidos graxos poliinsaturados, ômega-6 e ômega3, bem como razão ômega-6/ômega 3 mais balanceada. O pão de quinoa, por sua vez, ofereceu como vantagens quantidades menores de ácidos graxos saturados. Com relação a cor e textura, verificou-se que o pão de quinoa tinha características semelhantes ao de linhaça. O pão de quinoa apresentou ainda boa aceitação sensorial e elevada intenção de compra pelos consumidores.
Palavras-chave
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Idioma: En Revista: Braz. arch. biol. technol Assunto da revista: BIOLOGIA Ano de publicação: 2010 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil
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