Processamento e aceitação sensorial de produto do tipo hambúrger à base de soja (Glycine max) e atum (Thunnus spp) / Processing and sensorial acceptance of hamburger type product consisted of soy (Glycine max) and tuná (Thunnus spp)
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 27(2): 191-198, jul.-dez. 2009. graf
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-553138
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar microbiologica e sensorialmente produto tipo hambúrger constituído por proteína de soja texturizada e atum. Estimou-se a quantidade de Coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. A análise sensorial foi baseada em testes hedônicos e de aceitação. O produto enquadrou-se nos parãmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira vigente para todos os testes realizados, salientado-se a ausência de Salmonella spp. Em relação à análise sensorial, o hambúrger obteve ótima aceitação, alcançando média de 7,06 e intenção de compra por 65 % dos julgadores. Os resultados comprovaram processamento seguro do produto, o qual foi formulado seguindo-se as boas práticas de fabricação, reforçando o potencial alimentício e tecnológico da soja agregada a outras matérias-primas.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Técnicas Microbiológicas
/
Alimentos de Soja
/
Manipulação de Alimentos
/
Microbiologia de Alimentos
/
Tecnologia de Alimentos
Idioma:
Pt
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2009
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil