Avaliação do comportamento anti-oxidante de sais orgânicos (acetato, citrato e lactato), em produtos cárneos frescais / Evaluation of the anti-oxidant of organic salts (acetate, citrate and lactate) in meat products
Hig. aliment
; 22(160): 66-70, abr. 2008. tab
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-531979
Biblioteca responsável:
BR526.1
RESUMO
Os sais orgânicos vêm sendo investigados para uso em alimentos, devido à exigência dos consumidores por alimentos cada vez mais saudáveis, livres de substâncias que possam causar danos à saúde, a curto, a médio ou a longo prazo. Os ácidos orgânicos são considerados GRAS (Generally Recognized as Safe) para os alimentos, segundo a FDA (Food and Drug Administration) e têm sido indicados como aditivos naturais capazes de inibir ou retardar as alterações causadas por agentes físico-químicos ou microbiológicos. Este trabalho investigou o uso do acetato, do citrato e do lactato, nas concentrações de 1 por cento, 2 por cento e 3 por cento como agentes anti-oxidantes em lingüiças frescais de frango. A sua ação anti-oxidante foi medida através de análises de determinação do pH, determinação da acidez total e de índice de peróxido. Os dados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), tendo as suas médias agrupadas pelo teste de amplitude múltipla de Duncan, ao nível de 5 por cento. Foram considerados como fatores as concentrações do acetato, citrato e lactato (controle, 1 por cento, 2 por cento, 3 por cento). Os resultados indicaram que o citrato e o lactato de sódio apresentaram ação anti-oxidante mais pronunciada nas concentrações de 1 e 2 por cento.
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Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Produtos Avícolas
/
Citratos
/
Lactato de Sódio
/
Armazenamento de Alimentos
/
Análise de Alimentos
/
Conservantes de Alimentos
/
Antioxidantes
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Ano de publicação:
2008
Tipo de documento:
Article
País de publicação:
Brasil