Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo / Assessment of food frying-oils and-fats marketed in Santos metropolitanarea, São Paulo state
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 66(1): 40-44, jan.-abr. 2007. tab
Article
em Pt
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-IALPROD, SES-SP
| ID: lil-497798
Biblioteca responsável:
BR91.2
RESUMO
Os óleos e as gorduras são comumente utilizados na fritura de alimentos. Durante o aquecimento prolongado, os óleos e gorduras sofrem uma série complexa de reações com a produção de compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e os produtos resultantes podem causar danos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio da Região Metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo. Um total de 100 amostras, 50 coletadas antes da fritura e 50 durante o referido processamento foram analisadas, quanto ao índice de refração a 40°C, acidez, teor de ácido linolênico, temperatura, compostos polares (método Fri-Check) e Oil Test. Dentre as amostras coletadas antes da fritura, todas aquelas referentes a óleo de soja apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo de 2% recomendado pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos uma das características físico-químicas com resultados insatisfatórios, e 41 (82%) das amostras apresentaram temperatura acima dos 180°C, valor máximo estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA/MS. Sugere-se que haja estabelecimento urgente de ações para garantir maior controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados em frituras, além de rigorosa fiscalização por parte dos órgãos competentes.
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
/
SES-SP
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SESSP-CTDPROD
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SESSP-IALPROD
Assunto principal:
Óleos
/
Qualidade dos Alimentos
/
Gorduras
Idioma:
Pt
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Assunto da revista:
MICROBIOLOGIA
/
SAUDE PUBLICA
Ano de publicação:
2007
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil