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Stability of free and immobilized Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in acidified milk and of immobilized B. lactis in yoghurt
Grosso, Carlos Raimundo Ferreira; Fávaro-Trindade, Carmen Sílvia.
Afiliação
  • Grosso, Carlos Raimundo Ferreira; Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrição. Campinas. BR
  • Fávaro-Trindade, Carmen Sílvia; Universidade de São Paulo. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos. São Paulo. BR
Braz. j. microbiol ; Braz. j. microbiol;35(1/2): 151-156, Jan.-Jun. 2004. tab
Article em En | LILACS | ID: lil-388814
Biblioteca responsável: BR32.1
RESUMO
Este trabalho avaliou a estabilidade de Bifidobacterium lactis (Bb-12) e de Lactobacillus acidophilus (La-05) nas formas livre e imobilizada em alginato de cálcio, em leite e leite acidificado (pHs 5.0, 4.4 e 3.8), e a estabilidade de B. lactis imobilizado em iogurte (fermentado até pH 4.2), durante 28 dias de estocagem refrigerada. Também foi estudada a eficiência de dois meios de cultura (ágar MRS modificado e Reinforced Clostridial Agar, acrescido de Prussian Blue) para enumerar B. lactis em iogurte. Agar Lee foi usado para enumeração de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus quando B. lactis era enumerado no meio MRS. Ambos os microrganismos, nas formas livre e imobilizada, apresentaram uma taxa de sobrevivência adequada nos leites acidificados, uma vez que houve redução de apenas um ciclo log, após 21 dias de estocagem refrigerada. O número de células viáveis de B. lactis imobilizado mostrou um declínio gradual durante o período de armazenamento do iogurte, passando de 108 ufc/ml até não ter mais contagem na diluição 10-1. Quando as culturas não estavam em equilíbrio, o meio MRS modificado foi mais eficiente para a contagem de B. lactis em iogurte. Em vista destes resultados pode-se concluir que ambos os microrganismos podem ser incorporados em leite e leite acidificados, haja visto que a redução na população foi pequena durante o período de armazenagem estudado. A presença da cultura tradicional de iogurte parece ter afetado negativamente a sobrevivência de B. lactis e a imobilização não proveu proteção às células, em nenhum dos tratamentos estudados.
Assuntos
Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Iogurte / Bifidobacterium / Leite Idioma: En Revista: Braz. j. microbiol Assunto da revista: MICROBIOLOGIA Ano de publicação: 2004 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil
Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Iogurte / Bifidobacterium / Leite Idioma: En Revista: Braz. j. microbiol Assunto da revista: MICROBIOLOGIA Ano de publicação: 2004 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil