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Antioxidant type, heating method and sausage lipid quality and preference
Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva; Silva, Maria Elisabeth Machado Pinto e; Rocco, Sylvio César; Ferrari, Carlos Kusano Bucalen; Siqueira, José Oliveira.
Afiliação
  • Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva; Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Departamento de Nutrição. BR
  • Silva, Maria Elisabeth Machado Pinto e; Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Departamento de Nutrição. BR
  • Rocco, Sylvio César; Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Departamento de Nutrição. BR
  • Ferrari, Carlos Kusano Bucalen; Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Departamento de Nutrição. BR
  • Siqueira, José Oliveira; School of Economics, Business, and Accountancy. Department of Business. BR
Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr ; 26: 37-49, dez. 2003. tab, graf
Article em En | LILACS | ID: lil-365197
Biblioteca responsável: BR40.1
ABSTRACT
The purpose of this study was to compare the influence of two heating methods on the lipid quality of hot dogs. Four different sausage formulations were manufactured using three different types of antioxidants and one control. Each antioxidant was evaluated for storage during 1, 7, 15, 21, 30, 45, and 60 days at-20°C. Each formulation was boiled for 5 minutes or heatd in a 700-Watt microwave oven for 1 minute at half power and then submitted to an untrained panel of 30 tasters. The paired preference and acceptance tests were used to compare sensory preferences between the two heating methods. A 9 point hedonic scale was employed to evaluate the acceptability of the hot dogs that presented the highest scores in the previous test...
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Substâncias Reativas com Ácido Tiobarbitúrico / Tecnologia de Alimentos / Produtos da Carne / Micro-Ondas / Antioxidantes Aspecto: Patient_preference Idioma: En Revista: Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2003 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil
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