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Características da batata frita em óleos com diferentes graus de insaturaçäo / French-fries characteristics in oils with different degrees of insaturation
Pinto, Ellen Porto; Borges, Caroline Dellinghausen; Teixeira, Andréa Miranda; Zambiazi, Rui Carlos.
Afiliação
  • Pinto, Ellen Porto; Universidade Federal de Pelotas. BR
  • Borges, Caroline Dellinghausen; Universidade Federal de Pelotas. BR
  • Teixeira, Andréa Miranda; Universidade Federal de Pelotas. BR
  • Zambiazi, Rui Carlos; Universidade Federal de Pelotas. BR
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 21(2): 293-302, jul.-dez. 2003. graf
Article em Pt | LILACS | ID: lil-357803
Biblioteca responsável: BR16.1
RESUMO
Foram avaliados parâmetros de qualidade da batata frta obtida pela fritura com gorduras de diferentes composiçöes em ácidos graxos. Três lotes de 100 g de batatas cortadas tipo chips foram levadas à fritura em três diferentes tipos de óleos (girassol, milho e gordura vegetal hidrogenada). Além da determinaçäo do teor de gordura nas batatas fritas foram realizadas análises de acidez nos óleos e gorduras, antes e após a fritura. Posteriormente, efetuou-se a avaliaçäo sensorial das amostras quanto aos atributos de crocância, rancidez e residual de gordura. A gordura mais saturada apresentou-se mais estável na fritura de batatas, embora tenha sido detectado maior residual de gordura (maior incorporaçäo de óleo na batata) na análise sensorial. Os três óleos utilizados näo se degradaram demasiadamente, senso, portanto, adequados ao processo de fritura de alimentos nas condiçöes deste estudo.
Assuntos
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Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Solanum tuberosum / Óleos / Ingestão de Alimentos / Gorduras / Fenômenos Químicos / Ácidos Graxos / Tecnologia de Alimentos Idioma: Pt Revista: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO / Nutricionistas Ano de publicação: 2003 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil
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Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Solanum tuberosum / Óleos / Ingestão de Alimentos / Gorduras / Fenômenos Químicos / Ácidos Graxos / Tecnologia de Alimentos Idioma: Pt Revista: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO / Nutricionistas Ano de publicação: 2003 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil