Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial / Microencapsulation of casein hydrolysates in lipospheres for debittering flavor: physical-chemistry and sensorial evaluation
RBCF, Rev. bras. ciênc. farm. (Impr.)
; RBCF, Rev. bras. ciênc. farm. (Impr.);38(3): 361-370, jul.-set. 2002. ilus, tab, graf
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-334626
Biblioteca responsável:
BR40.1
RESUMO
A hidrólise enzimática de proteínas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado à liberação de grupos hidrofóbicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseína obtidos pela ação da papaína. Além disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como método de determinação da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimáticos de proteínas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66 por cento. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseína...
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1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Hidrolisados de Proteína
/
Paladar
/
Papaína
/
Caseínas
/
Análise de Alimentos
/
Tecnologia de Alimentos
/
Valor Nutritivo
Idioma:
Pt
Revista:
RBCF, Rev. bras. ciênc. farm. (Impr.)
Assunto da revista:
BIOQUIMICA
/
FARMACIA
/
FARMACOLOGIA
Ano de publicação:
2002
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil