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Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial / Microencapsulation of casein hydrolysates in lipospheres for debittering flavor: physical-chemistry and sensorial evaluation
Barbosa, Cristiane Márcia da Silva; Morais, Harriman Aley; Lopes, Daniella Cristine Fialho; Mansur, Herman Sander; Oliveira, Mônica Cristina de; Silvestre, Marialice Pinto Coelho.
Afiliação
  • Barbosa, Cristiane Márcia da Silva; Universidade Federal de Minas Gerais. Faculdade de Farmácia. Departamento de Alimentos. BR
  • Morais, Harriman Aley; Universidade Federal de Minas Gerais. Faculdade de Farmácia. Departamento de Alimentos. BR
  • Lopes, Daniella Cristine Fialho; Universidade Federal de Minas Gerais. Faculdade de Farmácia. Departamento de Alimentos. BR
  • Mansur, Herman Sander; Universidade Federal de Minas Gerais. Escola de Engenharia. Departamento de Engenharia Metalúrgica e de Materiais. BR
  • Oliveira, Mônica Cristina de; Universidade Federal de Minas Gerais. Laboratório de Farmacotécnica. Departamento de Produtos Farmacêuticos. BR
  • Silvestre, Marialice Pinto Coelho; Universidade Federal de Minas Gerais. Faculdade de Farmácia. Departamento de Alimentos. BR
RBCF, Rev. bras. ciênc. farm. (Impr.) ; RBCF, Rev. bras. ciênc. farm. (Impr.);38(3): 361-370, jul.-set. 2002. ilus, tab, graf
Article em Pt | LILACS | ID: lil-334626
Biblioteca responsável: BR40.1
RESUMO
A hidrólise enzimática de proteínas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado à liberação de grupos hidrofóbicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseína obtidos pela ação da papaína. Além disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como método de determinação da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimáticos de proteínas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66 por cento. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseína...
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Hidrolisados de Proteína / Paladar / Papaína / Caseínas / Análise de Alimentos / Tecnologia de Alimentos / Valor Nutritivo Idioma: Pt Revista: RBCF, Rev. bras. ciênc. farm. (Impr.) Assunto da revista: BIOQUIMICA / FARMACIA / FARMACOLOGIA Ano de publicação: 2002 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil
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