Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y de plátano verde / Elaboration of a formula of cookies witha flour mixture of wheat/green plantain
Arch. latinoam. nutr
; Arch. latinoam. nutr;50(4): 387-393, dic. 2000. tab
Article
em Es
| LILACS
| ID: lil-305291
Biblioteca responsável:
VE1.1
RESUMEN
Con la finalidad de diversificar el uso de la harina de plátano verde, se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta de chocolate sustituyendo la harina de trigo con 7 por ciento de harina de plátano verde con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolepticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaria y almidones resistentes. Las galletas elaboradas en una industria con situación del 7 por ciento de la harina de plátano verde deshidratada en doble tambor rotario (G-HT/HPV) incrementaron significativamente (p£0,05) con respecto a la galleta patrón (GP) en los siguientes componentes químicos ceniza (de 2,46 a 2,69 por ciento), proteínas (de 8.93 a 9,69 por ciento), fibra dietaria (4,97 a 5,4 por ciento), almidones resistentes (0,19 a 0,23 por ciento) y azucares totales (25,36 a 30,55 por ciento). La G-HT/HPV cumplen con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (2,73 por ciento), pH (8,43), a (0,205) y color (L=31,78; a=7,95 y b=10,51). Además en la G-HT/HTV limitó el esparcimiento de las harinas durante el proceso de amasado disminuyendo de esta forma el diámetro de las galletas y aumentando la resistencia a la fractura (de 1,48 a 2,06 Kgf) con respecto a la GP. En cuanto al estudio de tiempo de vida útil para la G-HTP/HPV fue demostrado que la estabilidad se vio afectada en la humedad, pH aw, y acidez después del primer mes de almacenamiento. Para la prueba de comparación pareada por preferencia de la G-HT/HPV con respecto a una galleta de marca comercial (GC), en ambas no se encontraron diferencias significativas, pero fueron igualmente aceptadas y calificada entre buenas y muy buenas en los atributos sensoriales color, olor y sabor, por el contrario para la textura, lograron apreciar diferencias significativas que son corroboradas en el análisis de perfil de textura. En esta prueba los panelistas caracterizaron a ambas galletas y demostraron que existen 8 descriptores característicos (firmeza, desmoronable crujiente, harinoso, pastoso, grumoso, tamaño de la partícula y masticoso)
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Triticum
/
Zingiberales
/
Preparação em Desastres
/
Farinha
País/Região como assunto:
America do sul
/
Venezuela
Idioma:
Es
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
2000
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Venezuela
País de publicação:
Venezuela