Cambios de coloración de los productos cárnicos / Changes in meat products color
Rev. cuba. aliment. nutr
; 14(2): 123-jul.-dic. 2000. graf
Article
em Es
| LILACS
| ID: lil-299499
Biblioteca responsável:
CU1.1
RESUMEN
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen, la luz, el oxígeno, la temperatura, la presencia de microorganismos y las condiciones de procesamiento y de empaque. Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos(AU) '
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Pigmentação
/
Embalagem de Alimentos
/
Conservação de Alimentos
/
Produtos da Carne
Idioma:
Es
Revista:
Rev. cuba. aliment. nutr
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Ano de publicação:
2000
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Cuba
País de publicação:
Cuba