IRRADIAÇÃO DE ARROZ E ALTERAÇÕES NAS SUAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS / IRRADIATION OF RICE AND CHANGES IN THEIR PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 30(02): 255-262, 2012.
Article
em Pt
| LILACS
| ID: biblio-987618
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial do arroz submetido à radiação gama. As amostras de arroz comercial (IRGA 417), exceto o controle, foram submetidas às doses de radiação gama de 1, 2 e 5 kGy, na taxa de dose de 0,5 kGy/h. A irradiação promoveu redução no teor de amido e amarelecimento dos grãos. Quanto às propriedades de cocção, o arroz apresentou menor absorção de água e volume de expansão e maior perda de sólidos na água de cocção, conforme o aumento nas doses de radiação. A análise sensorial revelou boa aceitabilidade do arroz pelos julgadores, exceto para a dose de 5 kGy. A dose de 1 kGy destacou-se como a melhor para irradiação de arroz, pois não apresentou diferença do controle em nenhum parâmetro estudado.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Radiação
/
Oryza
/
Técnicas Microbiológicas
/
Fenômenos Químicos
/
Análise de Alimentos
Tipo de estudo:
Evaluation_studies
Idioma:
Pt
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2012
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil