EFEITO DO SORO DO LEITE E GOMA GUAR NOS TEORES DE LACTOSE, ÁCIDO LÁTICO E TEMPO DE FERMENTAÇÃO DE BEBIDAS LÁCTEAS / EFFECT OF WHEY AND GUAR GUM IN THE LEVELS OF LACTOSE, LACTIC ACID AND FERMENTATION TIME OF MILK BEVERAGE
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 31(01): 39-50, jan. 2013.
Article
em Pt
| LILACS
| ID: biblio-915771
Biblioteca responsável:
BR866
RESUMO
Visando melhor aproveitamento do soro de queijo estudou-se a influência da proporção de soro e da concentração de hidrocoloide nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas. Utilizou-se planejamento composto central rotacional com 3 pontos centrais, totalizando 11 experimentos. Empregaram-se as proporções soro/leite de 51, 55, 65, 75 e 79%, e as concentrações de hidrocoloide de 0,03; 0,04; 0,07; 0,10 e 0,11%. Os resultados foram tratados por análise de variância ao nível de significância de 5%. A proporção de soro influenciou significativamente (p<0,05) as variáveis resposta tempo de fermentação, lactose, sólidos totais e acidez titulável, porém não houve influência significativa (p<0,05) para a concentração de hidrocoloide. Menores tempos de fermentação foram atingidos quando se utilizou até 65% de soro. Os maiores teores de lactose foram obtidos nos experimentos com maior proporção de soro, enquanto que as bebidas com menor proporção de soro apresentaram maior teor de sólidos totais e acidez titulável.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Produtos Fermentados do Leite
/
Soro do Leite
Tipo de estudo:
Evaluation_studies
Idioma:
Pt
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2013
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil