Caracterización microbiológica, sensorial y bromatológica de la fermentación de cacao en los genotipos CCN 51 e ICS 95 / Microbiological, sensory and bromatological characterization of cocoa fermentation in ICS 95 and CCN 51 genotypes
FAVE, Secc. Cienc. vet. (En línea)
; 22: 17-17, jun. 2023. graf
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RESUMEN
Resumen La fermentación del cacao es un proceso clave y relevante en la síntesis de moléculas precursoras de aroma y sabor. El objetivo de este estudio fue la caracterización microbiológica, sensorial y bromatológica de la fermentación de los granos de cacao en los genotipos ICS 95 e CCN51. Se realizó la extracción del grano llevándose a fermentadores semi-escalera durante siete días, tomándose muestras cada 24h para identificación. En laboratorio, se efectuó el aislamiento de los microorganismos e identificación, para levaduras, con la amplificación de la región ITS (Internal Transcribed Spacer) y las bacterias mediante la secuenciación del gen 16S ARN ribosomal. Para el análisis sensorial y bromatológico, se llevó a secado el grano hasta obtener 7% de humedad, identificando el perfil sensorial a partir de licor de cacao, a través de evaluadores entrenados. Se identificaron microorganismos como Candida orthopsilosis, Hanseniaspora opuntiae, Issatchenkia orientalis, Saccharomyces cerevisiae, Kodamaea ohmeri, Tatumella sp., Tatunella ptyseos, Lysinibacillus, Lactiplantibacillus plantarum, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter sp., Gluconobacter sp., Gluconacetobacter sp., Bacillus sp., Bacillus cereus y Serratia marcescens. Como resultado sensorial se determinó que ICS 95 presentó mayores descriptores sensoriales positivos como nuez, frutal y floral en comparación al CCN 51, que refleja sabores básicos más intensos. Por el contrario, en CCN 51 se resaltó en mayor proporción los polifenoles, la teobromina y carbohidratos. Estos resultados serán el punto de partida sobre la potencialidad que brindan los microorganismos en la calidad sensorial, para así mejorar de manera significativa los procesos de fermentación a nivel industrial.
ABSTRACT
Abstract The fermentation of cocoa is a process carried out by microorganisms whose composition and activity is relevant in the synthesis of precursor molecules for flavor and aroma. The objective of this study was to carry out a microbiological, sensory, and bromatological characterization of cocoa beans during the fermentation process in genotypes ICS 95 and CCN 51. For this, cocoa beans were extracted during the fermentation process, taking samples every 24 hours for seven days. In the laboratory, the isolation and identification of the present microorganisms were carried out. Yeasts were identified using amplification of the ITS region (Internal Transcribed Spacer), while bacteria were identified by sequencing the 16S ribosomal RNA gene. Subsequently, cocoa beans were dried to 7% moisture, identifying the sensory profile from prepared cocoa liquor, through trained evaluators. The analyses allowed the identification of microorganisms such as Candida orthopsilosis, Hanseniaspora opuntiae, Issatchenkia orientalis, Saccharomyces cerevisiae, Kodamaea ohmeri, Tatumella sp., Tatunella ptyseos, Lysinibacillus, Lactiplantibacillus plantarum, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter sp., Gluconobacter sp., Gluconacetobacter sp., Bacillus sp., Bacillus cereus and Serratia marcescens. Sensory analyses indicated that the ICS 95 genotype presented better descriptors than CCN 51, such as walnut, fruit and floral, reflecting more intense basic flavors. On the contrary, in the CCN 51 genotype, a higher proportion of polyphenols, theobromine, and carbohydrates were detected. These results will allow determining the potential effects of these microorganisms on the sensory quality of cocoa beans, to significantly improve fermentation processes at an industrial level.
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LILACS
Idioma:
Es
Revista:
FAVE, Secc. Cienc. vet. (En línea)
Assunto da revista:
CriaÆo de Animais Domsticos
/
Cruzamento
/
Gado
Ano de publicação:
2023
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Colômbia
País de publicação:
Argentina